Рестораны при отелях: пять хороших мест, куда можно сходить после (или вместо) Sartoria Lamberti – Афиша-Рестораны

25 лучших отельных ресторанов

Вид с La Terrazza dell’Eden – как будто из гондолы дирижабля, парящего над Римом.

Сен-Тропе, La Réserve Ramatuelle, Restaurant

Ученик Мишеля Герара, Эрик Канино, по утрам объезжает окрестные фермы в поисках самых свежих продуктов. Жареная на масле, жирная и калорийная пища в меню отсутствует.

Попробуйте красный тунец в специях издалека с овощами нисуаз и баклажаном (45 евро).

Жоэль Робюшон

Аквитания, Le Prés d’Eugénie, Le Table de Michel Guérard

Мишель и Кристина Герар владеют полями, виноградниками и фруктовыми садами, окружающими отель, поэтому почти все, что мэтр Герар готовит на кухне, принадлежит ему. Трюфель, кажется, даже происходит из корней дуба.

Обязательно попробуйте шелковый мусс из луговых опят и сморчков со спаржей, который мэтр приготовил после возвращения из Китая в 1978 году (190 евро).

Монако, Отель де Пари, Людвик XV

Ресторан под управлением Алена Дюкасса, отмеченный звездой Мишлен. Уникальная гармония традиций, эволюции и современности создает кухню, которая чиста и понятна, говорит маэстро в вызывающем интерьере.

Поросенок подается в кокотнице с салатом из сельдерея с черным трюфелем и свиным языком, щеками и ушами (95 евро).

Монако, Метрополь, Жоэль Робюшон

Интерьеры были разработаны Жаком Гарсиа. Мягкая мебель с кистями выполнена в стиле Наполеона III. По сравнению с другими японскими ресторанами, еда здесь более легкая и современная; это стиль теппаньяки. Желающим попробовать все блюда предлагаются дегустационные порции.

Рыба со слезной полентой и белым трюфелем из Альбы (57€)

Цюрих, Баур-о-Лак, павильон

Пьер-Ив Рошон переделал ресторан под рубку парохода. Среди огромных окон, выходящих на канал и озеро, стоит шеф-капитан Лоран Гиперон, инструктируя своих официантов.

Обязательно попробуйте рагу из лаврового листа и лука-порея с черным трюфелем (74 евро).

25 лучших ресторанов при отелях

21. Aman Restaurant в Aman Sveti Stefan, Свети-Стефан

Кулинарная сцена в Черногории в основном сосредоточена вокруг местных ингредиентов, которые очень вкусно готовят в ресторанах: морепродукты, рыба, овощи, фрукты и сыр. Ситуацию спасают несколько классных ресторанов при отелях, и ресторан Aman – один из них. Наблюдать за тем, как он готовит осьминогов и кальмаров, – одно удовольствие, а рыба, которую он готовит, просто восхитительна. Азиатские акценты также присутствуют: филе тунца подается в стиле татаки, а креветки подаются сырыми с соусом юзу. В последние годы черногорские виноделы значительно улучшили технику виноделия, что позволяет пить их вино.

Sveti Stefan, Budva,aman.com/resorts/aman-sveti-stefan,__ 382 33 420 000; ужин – от €100.

22 Villa Eugenie w Отель дю Пале, Биарриц

Ее родной Биарриц и океан имели особое значение для императрицы Евгении, на вилле которой находится гастрономический ресторан отеля Du Palais. Она предпочитала местные морепродукты всему остальному. Шеф-повар ресторана, названного именем императрицы, отдает предпочтение местным, свежим продуктам, которые можно поймать в водах залива или найти на его берегу: омары, кальмары, рокбас, мидии, а также местные помидоры, баранина, перец и сочная зелень. Во всей этой роскоши важно не испортить впечатления пережаркой, но таких поваров, как Жан-Мари Готье, здесь учить не нужно, ведь он сам признан “творцом шедевров” (только во Франции! )), а его ресторан отмечен звездой Мишлен.

1, Avenue de l’Impératrice, hotel-du-palais.com, 33 5 59 41 64 00; дегустационный сет – €135.

23. Il Palagio в Four Seasons, Флоренция

Нередко рестораны при отелях в Италии привлекают не только гостей отеля, но и местных жителей, но Il Palagio это делает. Итальянцы ходят на ужин только туда, где готовят “почти как мама”. Готовить “как мама” невозможно, но шеф-повару Вито Моллика удалось достичь уровня “почти”, и гид Michelin, присвоивший ресторану одну звезду, такого же высокого мнения о его талантах. Вито обязательно добавляет свои собственные штрихи к рецептам Мэри, а поскольку Four Seasons имеет такую сильную ДНК, вклад Вито очень ценен: икра осетра подается с карпаччо из гребешка (и с костным мозгом тоже), шампанское подается с ризотто из морепродуктов, а трюфель подается со всем.

Borgo Pinti, 99, ilpalagioristorante.it, 39 055 2626 450; дегустационный сет – €130.

Лучшие рестораны и бары при отелях

Новые поколения московских пятизвездочных отелей с гастрономической миссией появились только в последние несколько лет: они приглашают в свои рестораны именитых шеф-поваров и принимают туристов со всего города. Путешественники больше не едят в гостиницах исключительно по деловым причинам.

«Север-Юг», StandArt

В новом высококлассном дизайн-отеле в начале Страстного бульвара планируется открыть четыре ресторана, включая бар на крыше и гриль-террасу. Пока доступен только один – North-South на первом этаже, но он уже требует особого посещения. То, что здесь проповедует шеф-повар из Барселоны Анхель Паскуаль, можно описать как применение принципов каталонской кухни к русским продуктам. Без лишних рассуждений, просто попробуйте: намажьте гречневый хумус на полупрозрачные бородинские гренки (290 стр.), положите ложку сливочного копченого сулугуни на равиоли из сладкого шпината с грецкими орехами (370 стр.), насладитесь точным сочетанием жареного морского окуня, пюре из репы с васаби и черники (1570 стр.).

В настоящее время меню крайне ограничено, но поскольку Паскуаль активно исследует московские рынки, следите за большим и захватывающим кулинарным путешествием из “Север-Юги”. Интерьер такой же, как и кухня: минималистичный, светлый, с большим количеством зеркал и светящихся янтарных столов, он кажется переполненным естественным солнечным светом, что очень ценно в вечно мрачной Москве.

Ресторан при гостинице

Это дорого и безвкусно. В советское время гостиничный ресторан считался стереотипом. Да, и еще он закрыт. За последние 15 лет ситуация с гостиницами намного превзошла советские нормы, и хотя в столице все еще есть несколько некачественных гостиниц среднего класса, с роскошными отелями трудностей нет. То же самое нельзя сказать и о ресторанах при этих гостиницах: названия “Иеровоам”, “Янус”, “Цифры”, “Кай” появились совсем недавно, и они не просто появились, они стали известны посетителям, а значит, заняли свое место в ресторанном сообществе. Несмотря на это, места еще много, и журналу “Ресторатор” стало любопытно, что отпугивает рестораторов от отелей, и по каким правилам работает это “долго и счастливо”.

Хотя в Москве открылись разные гостиницы, у всех новых “гостевых домов” есть одна общая черта – все они имеют два или более ресторанов. Отличие их от советской системы (которая доминирует в гостиницах бывшего СССР, и обновление которой затрагивает только номерной фонд) или европейских хостелов и гостиниц категории ВВ. В таких гостиницах обычно имеется только один “снек-бар”, а питание оставляют специализированным заведениям или, что еще хуже, соседней палатке с шаурмой, надеясь на креативность гостя. По мнению экспертов, на уровень ресторанного рынка Москвы могут повлиять даже рестораны в отелях класса люкс. Например, ресторан Jeroboam в отеле Ritz-Carlton Moscow приглашал на работу мишленовского шеф-повара и не раз номинировался на престижные ресторанные премии.

То, что гостиничный бизнес пережил гастрономическую революцию, – научный феномен.

Однако гостиницы, принадлежащие международным гостиничным цепочкам, руководствуются не местным ГОСТом, а национальными стандартами. Естественно, в отеле, ориентированном на иностранных бизнесменов, где стандартный номер на двоих стоит от 700 до 1000 у.е., будет несколько ресторанов-баров-кафетериев, где гости могут найти все – от чашки кофе до высокой кухни. Набор услуг и даже степень гостеприимства определяются национальными и международными стандартами, классом отеля, его “статусом”, количеством номеров и брендом управляющей компании.

Услуги питания в гостиницах сегодня очень структурированы, – говорит Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга компании “Сухаревка”. – Традиционно предложение 4-5-звездочных отелей выглядит следующим образом: ресторан высокой кухни (средний счет от 150 долларов США) на 50-70 мест – зачастую такой ресторан работает только в обеденное время и вечером, ресторан на 100-120 мест (all day dining: средний счет не превышает 100 долларов США), безостановочная доставка еды в номера (room service), лобби-бар на 30-50 мест, банкетная служба. Для некоторых крупных гостиниц необходимо иметь два или три зала и полностью отделить управление сервисом от управления рестораном. Гостиничные рестораны обычно являются частью общей структуры отеля и классифицируются под отдельным отделом Food&Beverage.

В число гостиничных компаний, придерживающихся этой схемы, входят Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и другие. Это правило распространяется и на гостиницы в Москве, управляемые этими компаниями. Небольшая сеть из трех отелей Marriott в Центральном административном округе Москвы предлагает шесть ресторанов, включая три ресторана высокой кухни: “Гранд Александр” (в отеле Marriott Grand), “Поло Клуб” (в отеле Marriott Royal Aurora) и “Грачи” (в отеле Marriott Tverskaya). В отеле Renaissance Moscow, также управляемом Marriott International Group, есть два ресторана высокой кухни, включая русский “Транссибирский” и недавно открытый итальянский La Stazione. В дополнение к ресторанам Jeroboam и Caviarterra отеля Ritz-Carlton Moscow, Swissotel Красные Холмы недавно открыл ресторан высокой кухни Kai для обедов и ужинов. По словам Яна Хованеца, генерального менеджера Swissotel Красные Холмы, компания открыла полноценный городской ресторан. Он отмечает, что Kai и City Space Bar будут брендированы отдельно, в отличие от Café Swiss, стандартного для всех гостиничных сетей. Я считаю, что любой ресторан, независимо от того, гостиничный он или casual, должен иметь местных клиентов”.

Сегодня существует множество примеров того, как дорогие отели борются за клиентов не только видом из окна и мягкими перинами, но и ресторанами. Наличие пяти звезд обязывает ресторан выделяться из общего ряда. Гостиничные рестораны стали полноценным вариантом, на который можно “поймать” дорогих клиентов. Будь то пресловутый вид из окна (один из самых высоких баров столицы – City Space на 34-м этаже Swissotel, бар “Консерватория” на крыше Ararat Park Hyatt Moscow с видом на исторический центр), мишленовский шеф-повар (обладатель 3 звезд Хайнц Винклер в Jeroboam), изысканный дизайн, сигарная комната и караоке.

Чужие среди своих

В любом случае, не стоит думать, что гастрономия отеля полностью зависит от обстоятельств и капризов клиентов. “Это, безусловно, бизнес, – говорит Юрий Смирнов. При понимании целей и задач ресторанной службы отеля, а также при наличии достаточного опыта и знания законов жанра в этом сегменте, этот продукт, по его словам, и ценится, и приносит прибыль.

Вначале управление гостиничным рестораном кажется более легким, чем управление отдельным заведением. Может сложиться мнение, что гостиничный ресторан не знает, что такое дефицит клиентов. Если служба бронирования хорошо взаимодействует с организатором мероприятия, посещаемость может быть предсказуемой, говорит г-н Смирнов. По оценкам статистиков, 70-100% гостей отеля приходят на завтрак, 5-10% – на обед и 30-50% – на ужин. Это при условии, что питание не включено в стоимость проживания. В отелях, обслуживающих в основном туристов, этот показатель обычно составляет 100%.

Наши гости проводят в отеле в среднем от двух до трех ночей, сообщает Ян Хованец. По нашему опыту, гости обычно завтракают в отеле каждое утро. Надеемся, что если он проведет один ужин здесь, а не в городе, это будет для нас маленькой победой! Мы понимаем, что иностранцы хотят увидеть город, посетить модные заведения, которые все хотят посетить. Поэтому его выбор ресторана в отеле заслуживает всяческих похвал.

Например, руководитель консалтинговой фирмы “Ресткон” Андрей Петраков сомневается, что рестораны при гостиницах могут составить достойную конкуренцию городским ресторанам. Эксперт считает, что в глазах общественности питание в отелях – это не ресторан. Ресторан – это гостиничный ресторан, обслуживающий только гостей отеля. У городской публики нет интереса к такому формату, хотя бы потому, что отель – это скучно. Кроме того, отели обычно расположены вдали от пешеходного движения. Таким образом, эти заведения не могут рассчитывать на случайных посетителей.

Однако из этого правила есть некоторые исключения. По словам г-на Петракова, к ним относятся рестораны в роскошных отелях, расположенных вдоль магистралей. Например, CitySpace, самый высотный бар Москвы, принадлежит к ресторанному пулу Swissotel. Представители отеля утверждают, что 80% его гостей не из отеля. По мнению многих экспертов, поток посетителей с улицы существенно зависит от наличия отдельного входа для ресторана и этажа. Опыт City Space подтверждает, что москвичей традиционно тянет в высотные бары и рестораны. Ян Хованец, представитель Swissotel, утверждает, что это полностью вина заведения. По словам г-на Хованеца, “я не верю в формулу: “удобный вход – нужный этаж”. – Я верю в ресторан. Хотя, конечно, если бы наш отель находился на Красной площади, у нас никогда не было бы недостатка в гостях. В качестве примера можно привести Ritz-Carlton, расположенный на центральной улице, в трех шагах от главной площади, где до 70% посетителей в обеденное время и 50%-60% в ночное не являются постояльцами отеля. Отель Renaissance Moscow находится далеко от исторического центра города, и только 20% его гостей приходят с улицы. Юрий Смирнов комментирует: “Ресторан в бизнес-отеле – это респектабельное место”. Во всем мире рестораны при отелях рассматриваются как наиболее гибкое и понятное место для проведения встреч и кейтеринга в бизнес-формате”.

В мини-отеле ресторан сосредоточен вокруг гостей. В то же время мы должны быть максимально подготовлены к наплыву гостей”, – говорит Янош Копча, управляющий рестораном “Гоголевский, 31” в бутик-отеле “Руссо-Балт”. Пик посещаемости того или иного мероприятия часто наступает неожиданно для ресторатора. Это исключительно стечение субъективных и объективных факторов, что делает расчет дня и часа очень сложным. В небольшом “Гоголевском” (35 мест) отказывали даже в ужинах и праздниках, которые могли бы привести дополнительных гостей с улицы. Будь то постоялец гостиницы или кто-то со стороны, г-н Копча убежден, что ресторан всегда должен быть готов обслужить людей. – “Наш клиент не поймет вывеску “Закрыто в связи с особым событием”. Какое дело клиенту до того, что, скажем, Папа Римский заказал банкет, если он голоден или хочет провести время в приятной обстановке?”.

Бочка мёда

Однако гостиничные рестораны обладают и неоспоримыми преимуществами. Например, гостиничный кейтеринг считается более стабильным и перспективным сегментом туристической индустрии, чем обычные рестораны.

Во-первых, компании, развивающие гостиничный бизнес, скорее всего, имеют в своем распоряжении гораздо больше ресурсов, чем многие независимые рестораторы. Поэтому отельеры с большей вероятностью могут позволить себе дорогой дизайн ресторана, экспериментировать с концепцией, нанимать более квалифицированный персонал и т.д. По этой же причине поставщики провизии гораздо охотнее работают с крупными гостиницами, чем с небольшими независимыми ресторанами.

Ресторан в отеле сродни тому, что он застрахован самим отелем. Даже если дела у ресторана пойдут не очень хорошо, доходы от его основной деятельности покроют любые убытки. Рестораны, принадлежащие крупным гостиничным корпорациям, имеют поддержку со стороны различных отделов, включая финансовый, маркетинговый, отдел по связям с общественностью и т.д., – говорит Алан Бахманн, руководитель отдела питания и напитков в отеле Ritz-Carlton.

По словам Яна Хованеца, только 30% частных ресторанов начинают приносить прибыль с первого дня работы и способны быстро вернуть своим инвесторам вложенные деньги. А остальные могут оказаться не в состоянии оплатить аренду, зарплату, коммунальные платежи и счета поставщиков. В таких случаях инвестор, которого в первую очередь волнует прибыльность его инвестиций, начинает снижать расходы на эксплуатацию ресторана, что приводит к снижению качества обслуживания и, соответственно, к снижению выручки. Возникает порочный круг, из которого невозможно выбраться”, – заключает Хованец.

Рестораны отеля также включают в себя другие рестораны в этом районе. De betaler trods alt ikke husleje eller forsyningsselskaber (disse udgifter afholdes af hotellet). Алексей Житков, директор ресторанов гостиницы “Ренессанс Москва”, говорит, что в гостинице находится один из крупнейших вокзалов, один транспортный узел, пивоваренные заводы и многие другие элементы, которые влияют на ресторанные публикации. Постер с печью может составлять 30-40% от стоимости оборудования ресторана. Согласно российским стандартам для гостиниц, количество мест в 30 номерах может быть дополнено круглосуточным обслуживанием номеров и кафе, где гости могут позавтракать и выпить. [.]

В результате отели крупных международных сетей не только пользуются финансовой поддержкой своего “родителя”, но и имеют доступ ко всей управленческой и технологической экспертизе своей “семьи”. Московский Ritz-Carlton – один из 70 объектов Ritz-Carlton по всему миру. Таким образом, в них могут быть внедрены самые лучшие практики мирового ресторанного бизнеса”, – говорит Бахманн.

Золотая колыбель

Я думаю, особенно примечательно, что рестораны при крупных отелях становятся фабриками талантов – у них хорошо развита система обучения и есть доступ к передовым кадровым технологиям. Кроме того, возможности карьерного роста в отелях выходят далеко за рамки возможностей работы в отдельных ресторанах. Для московского работника ресторана существует стандартный карьерный путь: официант – менеджер – помощник менеджера – управляющий, если повезет – директор ресторана; не многие открывают собственные компании”, – утверждает Алексей Житков. Работа в гостинице также может дать вам возможность попробовать себя на разных должностях и в ресторанах с разными концепциями, не меняя работы”.

Сегодня лучший ресторанный персонал работает в отелях, управляемых западными людьми. Эксперты утверждают, что специалисты западных сетей в дефиците. “У нас есть обученный, клиентоориентированный персонал со сложными технологиями, сильным менеджментом и широким выбором кухонь”, – говорит г-н Житков. И последнее – эти люди не “дикие”, и показать их иностранцам не составляет труда”. Так, один из руководителей рекрутингового агентства, подбирающего персонал для обслуживания частных лиц, говорит, что опыт работы в крупной западной сети отелей является лучшей рекомендацией для шеф-повара: “За последние полтора года к нам несколько раз обращались состоятельные люди, которые искали личного повара. Основным требованием были сотрудники Marriott. Они ценят не только профессионализм, но и статус. Это солидно – мой персонал из Marriott”.

Широко распространенная международная практика приглашения мишленовских шеф-поваров в столицу дошла и до гостиничного рынка (так поступил ресторан Jeroboam). По словам Яна Хованеца, приглашение иностранного шеф-повара – это вопрос стоимости. – Однажды я беседовал с шеф-поваром одного из самых успешных московских ресторанов. Во время интервью он сказал мне, что даже не думал принимать предложение о работе от русских, потому что боялся. Как только он узнал, сколько ему готовы платить в России, он начал паковать чемоданы. По словам участников рынка, повара с аналогичным уровнем квалификации в независимых ресторанах (не отелях) могут зарабатывать в среднем 5 000-8 000 унций в месяц. Роскошный отель способен предложить еще больше. Вспомните бывшего шеф-повара GQ Bar Константина Ивлева, который этим летом покинул модное заведение Аркадия Новикова и перешел работать в Sheraton Palace Hotel.

Связь со стороны

При организации питания в гостинице управляющая компания часто сталкивается с дилеммой: делать это самостоятельно или нанять профессионального ресторатора. Каждый метод по-своему выгоден.

Янош Коп*а считает, что проницательный отельер всегда приглашает экспертов в свое заведение. Отельер – это всегда правильное решение, – говорит Янош Коп*а. Бюджетный мини-отель может стать вариантом, если у него есть договоренность с близлежащим рестораном, например, пиццерией. По мнению экспертов, в этом есть очевидные преимущества. Во-первых, не надо напрягаться из-за организационных вопросов. Тем более что не всегда у отельеров хватает знаний и средств на эксперименты в ресторанной сфере. Во-вторых, известное имя поможет гостиничному ресторану привлечь больше посетителей. Пока таких примеров не так много, но по мере развития гостиничного бизнеса в столице они будут появляться. На сегодняшний день одним из самых известных примеров является сотрудничество мини-отеля “Покровка Люкс” с известным ресторатором Евгением Коганом (Doucet X.) O.). Он открыл в отеле ресторан высокой кухни “Фигура” и текила-бар Tezon.

Главный аргумент тех, кто выступает против аутсорсинга ресторанов, – это цена вопроса. Она высокая. Большая часть финансовых затрат на открытие ресторана по-прежнему ложится на плечи владельца отеля. Ресторатор же с удовольствием выбирает лампы от Тома Диксона, стулья от Филиппа Старка и бокалы от Baccaratt. Если вопрос о размере инвестиций еще не решен, возникает вторая проблема: кто и сколько платит за аренду помещения? Андрей Петраков убежден, что арендная плата для отеля-ресторана должна быть минимальной. “Этот сектор очень сложный, трудно привлечь клиентов, а затраты растут”, – говорит Петраков. – Не стоит поднимать ставку выше 200-300 долларов за м2 в год”. Но он добавляет: “На самом деле, я бы не стал принимать ресторан в отеле и никому не советую этого делать. Только отели с хорошей пропускной способностью могут зарабатывать деньги.

Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не может гарантировать, что партнерам удастся достичь соглашения о распределении прибыли ресторана. По мнению многих экспертов, именно поэтому никогда не следует приглашать специалистов из ресторанов. В данном случае ресторан является полноценным подразделением отеля, и делегирование управления может привести к потере прибыли.

Ситуация в этом случае отличается от ситуации в дешевых отелях, в которых ресторану часто отводится роль нелюбимой падчерицы, которую надо и одевать, и кормить, и даже платить по счетам, а выгнать нельзя, потому что “звездность” требует собственной службы питания. Тем, кто управляет хорошим отелем, есть что терять: рентабельность успешного ресторана составляет в среднем около 25%, а его вклад в общую рентабельность отеля может составлять 10-15%, а то и 30% (как, например, в Swissotel).

Ян Хованец непреклонен, настаивая: “Я не готов платить 50 гостям за участие в мероприятии”. Щедрый инвестор, которому некуда девать свои деньги, может пригласить постороннего человека. Такой знаменитый ресторатор не гарантирует финансовых выгод для отеля. Я считаю такую роскошь абсурдной”. Большинство крупных отелей разделяют эту точку зрения. Алан Бахманн согласен с тем, что передача управления рестораном в руки третьей стороны может привести к потере доходов. Конечно, есть и исключения. “Большинство ресторанов в Marriott управляются самими отелями”, – признает Туни Чи, старший вице-президент по международным операциям Marriott International. Но тут же отмечает: “Но иногда владельцы роскошных отелей считают нужным передать управление своим рестораном какому-нибудь известному шеф-повару. Таким примером является ресторан Maze в нашем лондонском отеле Marriott Grosvenor Square, которым управляет знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи”.

Рестораны при отеле, гостиницах для свадьбы в москве

от 2500 р. банкетное меню
|
свой алкоголь можно, пробковый сбор – 200 р./чел.

Гостиничный номер (стандарт, люкс, амбассадор в зависимости от выбранного пакета меню), ранний заезд в номер (сборы невесты) и ранний выезд из номера.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.