Продукты питания для гостиниц: поставщик, закупка оптом в Москве | Снабжение, доставка продуктов в отели, гостиницы дешево – компания Foodhouse

Основные понятия и сущность гостиничного продукта

Продукт это совокупность всего того, что можно предложить на рынке вниманию потребителя для приобретения, использования или потребления, способная удовлетворить потребность или желание. Профессор маркетинга Северо-За­падного университета США, Ф. Котлер, дает следующее определение: «Продукт – все, что может удовлетворить желание или нужду и предлагается рын­ку с целью привлечения внимания, приобретения, использова­ния или потребления». Продуктами могут быть физические объекты, услуги, идеи [6].

Гостиничный продукт – это результат взаимодействия гостиничного бизнеса и клиента, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя. Гостиничный продукт формируется во время обслуживания клиента персоналом гостиничного предприятия. Процессы создания и потребления гостиничного продукта протекают одновременно с момента въезда гостя в гостиницу и до выезда. На протяжении всего технологического цикла обслуживания, гость воспринимает продукт как результат деятельности персонала гостиницы. Гостиничный продукт создается и потребляется в одном месте, а потребитель становится частью системы распределения.

Продукт гостиничной индустрии можно рассматривать с двух сторон. Во-первых, как комплексное обслуживание, то есть набор услуг продаваемых гостям. Такое восприятие продукта присуще главным образом потребителям. Оно отличается от восприятия производителей. Для производителей продуктами индустрии гостеприимства являются составные части пакета услуг [7].

Расхождения в восприятии продукта индустрии гостеприимства потребителями и производителями серьезно осложняют экономические исследования в сфере индустрии гостеприимства. Проблема состоит в том, что продукты, выносимые на рынок, не обязательно совпадают с теми, что спрашивают покупатели. Гости понимают продукт индустрии гостеприимства более широко, чем производители.

Изучив особенности восприятия продукта индустрии гостеприимства потребителями поставщики перестраивают свою работу в соответствии с ними. Они предлагают наборы услуг и регламентируют не столько продукты, как таковые, сколько их потребление качества и свойства.

Предприятия индустрии гостеприимства предлагают на рынке свой товарный продукт в виде услуги или комплекса услуг.

При рассмотрении услуг предприятий индустрии гостеприимства выделяют три уровня услуг:

– отдельные услуги или группы услуг;

– продукт индустрии гостеприимства как комплекс услуг;

– расширенный продукт [8].

Продукт индустрии гостеприимства как комплекс услуг, как единый продукт – это второй уровень. Он состоит из множества отдельных услуг: услуг горничных, кухни, портье, метрдотелей и т.д.

Продукт индустрии гостеприимства в соединении с компонентами предложения местности, дополняющими созданные в предприятиях индустрии гостеприимства, составляют расширенный продукт индустрии гостеприимства – третий уровень.

Продукт индустрии гостеприимства как комплекс услуг можно систематично представить в виде модели ядра, окруженного «тремя кольцами» [9].

Ядро – родовой продукт, включающий базовые умения ресурсы, необходимые для участия в рыночном процессе. С продуктом индустрии гостеприимства в качестве ядра выступают отдельные услуги.

Для названия кольца, непосредственно окружающего ядро используется термин «ожидаемый продукт», употребляемый для обозначения услуг, удовлетворяющих минимальные ожидания клиентов. Он включает в себя то, что непременно сопутствует родовому продукту: время и условия обслуживания, интерьер номеров, холлов и других помещений, внешний вид персонал, цены.  

Следующий круг обозначен как «расширенный продукт». Его составляют те дополнительные преимущества, связанные с его приобретением и потреблением, которые отличают данный продукт от рыночных аналогов. Для гостиничного продукта в качестве дополнительных преимуществ чаще всего выступают компоненты месторасположения, которые со временем перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта. Последний внешний круг называется «потенциальным продуктом». В отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже сделано, он содержит все, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания гостей [9].

Менеджеры гостиничного бизнеса должны думать о продукте в четырех уровнях: основной продукт, сопутствующий продукт, дополнительный продукт и продукт в расширенном смысле этого слова. Основной продукт – продукт как таковой отвечает на следующий вопрос: «Что покупатель покупает на самом деле?». Специалисты по маркетингу должны понять, что является основной выгодой для потребителей каждого продукта, и продавать именно эти выгоды, а не свойства продукта.

Сопутствующим продуктом или способствующим продуктом являются услуги или товары, необходимые потребителям для того, чтобы использовать основной продукт. Для проектирования гостиничного продукта требуется понимание целевого рынка и необходимых способствующих услуг [1].

Дополнительным, или поддерживающим продуктом является продукт, придающий основному продукту дополнительную выгоду и помогающие отличить данный продукт от конкурирующих с ним [10]. В гостинице дополнительными продуктами, помогающие привлечь клиентов, служат бизнес-центр или залы здоровья, комнаты переговоров. Разница между сопутствующими и дополнительными продуктами не всегда очевидна.

Продукт в расширенном толковании включает в себя доступность гостиницы, ее общую атмосферу, легкость общения клиентов с обслуживающим персоналом, их участие в процессе обслуживания и взаимодействие клиентов друг с другом.

Позиция гостиничного продукта на рынке определяется на основе выявления его качественных, ценовых и иных преимуществ и особенностей перед другими аналогичными характеристиками продуктов конкурента. Основным источником различий на рынке услуг является соотношение стоимости и качества предоставляемых услуг. Эти две категории являются ключевыми в принятии решения клиента относительно выбора отеля.

На стоимость гостиничного продукта (услуги) влияют два фактора:

– материально-технический – номерной фонд, техническое оборудование, меню в ресторанах, интерьер и т.д.;

– человеческий – вежливость, профессионализм, оперативность обслуживания, быстрота в решении проблем. Обладая рядом особенностей, гостиничная услуга во многом оценивается с точки зрения квалификации обслуживающего персонала. Поэтому персонал гостиницы должен быть в достаточной мере обучен, мотивирован и ориентирован на реализацию главной цели – удовлетворение клиента качеством предоставляемых услуг. Такой подход к персоналу выделяет его в один из важнейших факторов, влияющих на качество реализуемого гостиничного продукта. Гостиничный продукт имеет двойственный характер. С одной стороны, он характеризуется вложенными в него затратами овеществленного и живого труда и является его результатом, представленным одновременно в материально-вещественной форме и в виде услуг, с другой – способностью удовлетворить запросы потребителей на должном уровне [11].

Анализируя гостиничный продукт по основным составляющим, необходимо учесть, что все они должны обеспечить гостиничному продукту потребительскую ценность, а это полностью зависит от степени удовлетворения рекреационных потребностей.

Гостиничный продукт можно рассмотреть на трех уровнях:

1. Задуманный продукт. В основе любого гостиничного продукта лежит удовлетворение потребностей. Отсюда сердцевина продукта, представленная идеей или замыслом потребителя удовлетворить собственные гостиничные потребности, которые сформировались из его конкретных потребностей, традиций, влияния моды, рекламы, советов и других факторов. На этом этапе сам продукт для потребителя еще не существует, клиент пытается проанализировать суммарный показатель пользы и выгод, которые придают ему гостиницы, предлагающие свой продукт. На первом этапе формируется содержательная сторона гостиничного продукта, оговаривается полный набор услуг, в сознании потребителя идет сравнительный анализ предсказуемого результата и фактической стоимости продукта.

2. Продукт в реальном исполнении. На этом этапе он уже существует реально и потребитель может конкретно оценивать его свойства, характеристики, преимущества и недостатки. Реально существующий продукт наделен конкретными свойствами, поэтому можно точно определить его уровень качества, степень комфортности, престижность, безопасность, благоприятное влияние, экономичность.

3. Гостиничный продукт с подкреплением – это предоставление всесторонней помощи клиенту, создание атмосферы доверия, предоставление полной и разносторонней информации о гостиничном продукте. Это можно достичь в результате высокого уровня качества обслуживания, скорости обслуживания; консультациями и информационной поддержкой, неформальным общением с клиентом. Особую роль в подкреплении гостиничного продукта играют информационная база и комплекс информационных услуг, которые предоставляют гостиницы, продвижение гостиничного продукта зависит от данного компонента [12].

Подводя итог, можно сделать следующий вывод, что гостиничный продукт – это совокупность всего того, что можно предложить на рынке вниманию потребителя, для приобретения, использования или потребления, способная удовлетворить потребность или желание. Он включает в себя физические объекты, услуги, места, организации и идеи. Гостиничные продукты имеют комплексный характер и состоят из различных услуг, предоставляемых различными сферами, образуя единый продукт в виде «пакета гостиничных услуг», подобранных для клиента в зависимости от уровня его потребностей. Такой «пакет» не имеет жесткого характера, и клиент самостоятельно варьирует его компоненты.

§

Результатом деятельности в гостиничной индустрии выступает гостиничный продукт, то есть услуга, удовлетворяющая имеющиеся потребности гостей и оплачиваемая с их стороны. К данным услугам следует относить основные услуги, включающие размещение и питание и широкий спектр дополнительных услуг гостиницы. При этом, гостиничный продукт рассмотривают в узком и широком смысле. В узком смысле гостиничный продукт можно определить как  услугу размещения. В широком смысле гостиничный продукт – комплекс гостиничных услуг, как основных, так и дополнительных.  

В литературе гостиничному продукту дается следующее определение, как совокупности материальных (предметов потребления) и нематериальных (в форме услуги) потребительных стоимостей, необходимых для удовлетворения потребностей гостей, возникающих в период их путешествия и вызванных именно этим путешествием. Так же гостиничный продукт можно определить, как результат общественного труда в виде услуг средств размещения, обладающих потребительной стоимостью.

Гостиничный продукт включает в себя ряд компонентов, среди которых выделяют осязаемые и неосязаемые. К осязаемым компонентам можно отнести организацию питания в ресторане гостиницы, меблированный номер. К неосязаемым относятся услуги, например, бронирование билетов, анимационные услуги, услуги по встрече, приему и регистрации. Неосязаемые услуги гостиничных предприятий, в отличие от осязаемых, не ограничены количественно, их нельзя складировать или накапливать. Их производство и потребление происходит одновременно и исключительно в тех местах, где они произведены; их используют только те гости, которым они необходимы.

Эффективность и успешность деятельности на рынке гостиничных услуг определяется, в первую очередь, привлекательным и конкурентоспособным продуктом гостиничной индустрии. Разработка нового гостиничного продукта начинается с изучения его потребительских качеств и свойств, с выявления наиболее привлекательных сторон для потребителей. Именно они являются ориентирами при разработке и реализации гостиничного продукта.

Выделяют следующие потребительские свойства гостиничного продукта:

– обоснованность, т. е. предоставление всех услуг должно быть обусловлено целью путешествия и сопутствующими условиями, основанными на потребностях клиента;

– надежность –соответствие реального содержания продукта рекламе, достоверность информации;

– эффективность–достижение наибольшего эффекта для гостя при наименьших расходах с его стороны;

– целостность–завершенность продукта, его способность полностью удовлетворить потребность клиента;

– ясность –потребление продукта, его направленность должны быть понятны как гостю, так и обслуживающему персоналу;

–  простота в эксплуатации;

– гибкость,  т.е.  способность продукта  и  системы  обслуживания приспособиться к другому типу потребителя и быть невосприимчивым к замене обслуживающего персонала;

– полезность –способность служить достижению одной или нескольких целей, удовлетворять те или иные потребности туриста [13].

Процесс создания гостиничного продукта в целом включает следующие этапы:

1. Генерирование идей относительно потребительских и стоимост­ных свойств и оценок нового гостиничного продукта, на основе маркетинговых исследований действительного и потенциального потребительского спроса, обобщения собственных наблюдений, учета предложений и замечаний потребителей, изучения опыта конкурентов.

2. Выработка концепции нового гостиничного продукта, т.е. проектирование конкретных потребительских свойств и качеств гостиничного продукта. Калькуляция стоимости гостиничного продукта. Планирование объема продаж.

3. Позиционирование гостиничного продукта. Наделение нового продук­та особыми конкурентоспособными свойствами, способными привлечь внимание значительной части рыночного спроса. Позиционирование гостиничного продукта должно учитывать спрос и пожелания того целевого сегмента, для которого предлагается данный продукт.

4. Выбор стратегии продвижения и продажи нового гостиничного продукта. Планирование использования необходимых средств массовой информации.

5. Коммерциализация нового гостиничного продукта. Начало его массовой продажи с учетом результатов пробного маркетинга. Проведение постоянного мониторинга за реализацией нового гостиничного продукта на рынке [14].

Гостиничный продукт разрабатывается на основе пяти стратегических позиций ориентированных на получение прибыли:

1. Постановка ясной и обоснованной цели;

2. Соответствие гостиничного продукта потребностям потенциальных клиентов;

3. Разработка оригинальных форм гостиничных услуг привлекающих новых клиентов;

4. Анализ гостиничного рынка на основе социологических исследований, изучения мотиваций и мнений населения;

5. Разработка эффективных мероприятий по продвижению нового гостиничного продукта на рынок [15].

Рисунок 1 –Технология разработки гостиничного продукта

Подводя итог, следует отметить, что гостиничный продукт – это сложное понятие, имеющее множество определений, суть которых состоит в том, что это комплекс гостиничных услуг, оказываемых клиенту. Другими словами – это совокупность вещественных (предметов потребления) и невещественных (в форме услуги) потребительных стоимостей, необходимых для удовлетворения потребностей гостей, возникающих в период их путешествия. Конкурентоспособный гостиничный продукт должен обладать такими потребительскими свойствами как: обоснованность; ясность; надежность; эффективность; целостность; полезность. Технология разработки гостиничного продукта это комплекс организационных мер, включающий в себя следующие этапы: маркетинговый, перспективного планирования тура, договорной, этап информационно-методического обеспечения, калькуляции, продвижения и реализации продукта на рынке гостиничных услуг.

§

Неолит» города Ростова-на-Дону

Краткая характеристика ресторанно-гостиничного комплекса

Неолит»

Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» расположился в тихом районе города Ростова-на-Дону по адресу улица Вятская 41Б, в получасе езды автомобилем от центра города или 7,3 км. Аэропорт находится в 35 км. Дорога до железнодорожного вокзала займет около получаса общественным транспортом или 8,8 км.

Гостиница «Неолит» является частью целого комплекса, куда также входят ресторан, банкетный зал и клуб, что определенно является большим преимуществом (Приложение А). Современная планировка, оборудование, отвечающее всем требованиям позволяет в полной мере насладиться изысканным стилем, отдохнуть или наоборот сосредоточиться на работе поможет качественный сервис, уют и комфорт, которыми наполнена буквально каждая деталь в отеле.

Общая гамма всех интерьеров выдержана в достаточно теплых ненавязчивых оттенках, близких к натуральным, природным. Помещения насыщены текстилем и символичными декоративным элементами. Здание включает в себя четыре этажа. На первом располагается зал ресторана, на втором – банкетный зал, на третьем и четвертом – номера (на каждом три стандартных номера и два люкса) [16].

Коридор гостинично-ресторанного комплекса выполнен в контрастных тонах. Пол выложен достаточно темным керамогранитом цвета кофе с молоком. Стены декорированы двумя видами отделочных материалов: одна треть от пола – бежевым «византийским камнем», имитирующим дикий, за которым следует более светлое покрытие саман. Граница наложения материалов неровная. Этот эффект придает зоне нужную легкую небрежность и динамику, что свойственно оформлению пещер далекой эпохи. Важной символической деталью в контексте интерьера стали двери (ведущие в санузлы и ресторан) из шпона натурального дерева зебрано двух цветов, обработанного и уложенного особым образом так, чтобы в итоге получилась форма наконечника копья или стрелы – основного орудия человека неолита. Свет обеспечивают плоские светильники из матового стекла. Планировка третьего и четвертого этажей идентична. Интересно, что оформление каждого номера выдержано в едином стиле и цветовой гамме, но ни один из отделочных материалов не повторяется. Довольно просторные холлы этажей, решенные в бежево-шоколадной гамме, располагают ресепшен-стойкой и комфортабельными диванами, обтянутыми коричневой кожей [16].

В отеле царит домашняя атмосфера, качественный сервис, уют и внимательный персонал, который выполнит все пожелания гостей. Гостям предлагаются несколько вариантов для заселения: стандарт с телевизором и большой кроватью, полулюкс с диваном и кофейным столиком, люкс с диваном и обеденным столом. Все комнаты выполнены в индивидуальном дизайне и солнечных светлых тонах. Просторные комнаты оснащены плоскими телевизорами, мини-барами и кондиционерами. Душевые снабжены комплектами банных аксессуаров. В комнатах имеются зоны для отдыха с мягкой мебелью.

Категория номеров и стоимость размещения приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Стоимость размещения в гостинице «Неолит» [17].

Категории номера Количество номеров Цены за номер (руб.)
1 Эконом 2 2800
2 Стандарт 4 3000
3 Полулюкс 2 3500
4 Люкс 2 4000

Номер категории «Эконом» – двухместный номер, площадью 20 м.кв. Двухместный номер с 1 кроватью, диваном и кондиционером. Предоставляется халат. В номере: мини-бар, душ, телевизор, кондиционер, халат, холодильник, рабочий стол, бесплатные туалетные принадлежности, туалет, ванная комната, ковровое покрытие, телевизор с плоским экраном, диван. Особо широкая двуспальная кровать (ширина 180-210 см). 

Номер категории «Стандарт» – двухместный номер, площадью 24м.кв. В числе удобств двухместного номера с отдельным входом – 1 кровать, диван и телевизор с плоским экраном. В номере: мини-бар, душ, телевизор, кондиционер, холодильник, бесплатные туалетные принадлежности, туалет, ванная комната, отопление, ковровое покрытие. Широкая двуспальная кровать (ширина 180 см).

 Номер категории «Полулюкс» – двухместный номер, площадью 28м.кв с просторной гостиной зоной. В каждом номере: туалетная комната: душевая кабина или ванна, туалетные принадлежности (одноразовая косметика), бритвенный набор, зубной набор, фен, халат и тапочки, мини-бар, минеральная вода (бесплатно), круглосуточный room-service, телевизор, кондиционер, телефон, ковровое покрытие, одна двуспаспальная кровать шириной 180 см, ортопедические матрасы, шкаф для вещей, беспроводной интернет Wi-Fi, спутниковое телевидение, звонки по городу.

Номер категории «Люкс» – двухместный номер, площадью 39м.кв. Двухместный номер с 1 кроватью, диваном и кондиционером. Предоставляется халат. В номере: мини-бар, душ, телевизор, кондиционер, холодильник, рабочий стол, бесплатные туалетные принадлежности, туалет, ванная комната, отопление, тапочки, ковровое покрытие, телевизор с плоским экраном, отдельный вход, диван, обеденный уголок, вешалка для одежды, диван-кровать. На верхние этажи можно подняться только по лестнице. Особо широкая двуспальная кровать (ширина 180-210 см) [16].

К услугам гостей предлагается континентальный завтрак, 350 рублей с человека.

Время заезда с 12:00, расчетный час 12:00 по местному времени. Скидка выходного дня составляет 20%. В случае отмены или изменения бронирования в срок до 1 суток до даты заезда штраф не взимается. В случае отмены или изменения бронирования позднее этого срока взимается полная стоимость заказа . В случае не заезда взимается полная стоимость заказа.

В гостинице «Неолит» предоставляются услуги раннего заезда и позднего выезда:

– до 05:00 утра начисляется полный тариф за сутки;

– с 05:00 до 08:00 начисляется 0,5 тарифа;

– с 08:00 до 11:00 начисляется 0,25 тарифа;

– с 13:00 до 16:00 начисляется 0,25 тарифа;

– с 16:00 до 19:00 начисляется 0,5 тарифа проживания;

– с 19:00 начисляется полный тариф за сутки.

Бронирование гостиничных номеров осуществляется бесплатно. Бронирование считается гарантированным при внесении предоплаты в размере одних суток проживания по выбранному тарифу. В иных случаях бронирование считается негарантированным, и гостиница оставляет за собой право снять бронирование после 18:00, если гость не заехал. Гарантированное бронирование закрепляется за гостем до 07:00 утра следующего дня. Если бронирование является гарантированным, но гость по каким-либо причинам не заезжает и не уведомляет об этом гостиницу до 18:00, то взимается штраф в размере 1-х суток за проживание.

Предупредительный персонал организует трансфер и предоставит необходимую справочную информацию. Уборка номеров осуществляется раз в три дня либо по запросу. На всей территории ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» бесплатный интернет по сисетме Wi-Fi.

Ресторанресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» предлагает приятную и уютную атмосферу, современный изысканный дизайн залов, стилизованных под эпоху неолита, все это создает комфортные условия для отдыха. Общая площадь зала ресторана (с учетом подсобного помещения и кухни) занимает 140 кв.м. Он поделен на несколько функциональных зон: барную; сцену, на которой выступают музыканты; и посадочную. Здесь преобладает теплая цветовая гамма: охристые, нежно зеленые, песочные, бежевые тона, много элементов из натурального дерева. Некоторые стены помещения поделены на сегменты с помощью разных видов отделочных материалов – имитирующим дикий камень и фактурным саманом бежево-песочного цвета. В совокупности отделка напоминает вход в пещеру, где обитали далекие предки. Потолок бежевый, двухуровневый. На его каймовой части можно рассмотреть интригующие графические изображения – копии наскальных пещерных рисунков. Также они видны на стенах в посадочной зоне, барной и колоннах. Это не просто рисунки животных или атрибуты охоты, это целые оригинальные сюжеты – ритуальные танцы, стада бегущих мамонтов. Оконные проемы в свою очередь украшены идолами из дерева, изготовленными на заказ. Они символизируют мужское и женское начало [16].

Пол выложен плитами керамогранита, ассоциирующегося с дюнами в пустыни благодаря своей расцветке и фактуре. Ресторан освещается плоскими светильниками и встроенными хрустальными, переливающимися всеми цветами радуги. Барная зона располагается по правую сторону от входного узла.

Форма криволинейной барной стойки, тяготеющая к дугообразной (5,5 м), обусловлена эргономичностью. Ее торцевая часть обшита керамической плиткой, а столешница выполнена из того же материала что и двери (и по тому же принципу – образуя форму наконечника копья). Подвесной элемент из дерева, но другой породы. Он крепится к потолку с помощью алюминиевых цепей (для придания визуальной легкости всему барному ансамблю), повторяет конфигурацию столешницы. На полках расставлены различные аксессуары: помимо старинной керамической и глиняной посуды ручной работы, декоративной соломки, здесь есть светильники, имитирующие «огонь неолита», придуманные и созданные автором проекта [18].

Посадочные группы представлены прямоугольными деревянными столами и стульями в сдержанном классическом стиле. Они покрыты скатертями песочного и светло-зеленого цвета. В свою очередь, оконные проемы украшены удлиненными нитями салатового цвета, закрепленными деревянными подхватами с этническим рисунками.

На втором этаже располагается универсальный банкетный зал. Ставка сделана на колористическое сочетание отделочных материалов с другими элементами интерьера – светом, текстилем, мебелью.

Ресторан «Неолит» привлекает внимание ростовчан и гостей города не только интересными архитектурными формами, но и своей великолепной кухней, гостеприимством и высокой культурой обслуживания. Повара предлагают гостям большой выбор донских и кавказских блюд и деликатесы-гриль.

Банкетный комплекс приглашает отметить торжества, заказав специальное авторское меню. Ресторан «Неолит» – это замечательное место для деловых и романтических встреч, бизнес ланча, банкетов, свадеб и детских праздников, корпоративных вечеринок, а также позднего ужина и фуршетов.

Средний чек ресторана 1500 рублей на человека без алкоголя.  В трех залах ресторана одновременно могут ужинать и отмечать праздник 300 человек. Просторные залы ресторана (ресторан на 60 мест, банкетный зал для свадьбы на 170 мест,ночной клуб на 70 мест), оформлены каждый в своем неповторимом стиле. Стоимость проведения мероприятий от 2500 рублей с человека. Зал ресторана оснащен конференц-оборудованием, что дает возможности организации и проведения различного формата деловых встреч, конференций, переговоров. Перед рестораном имеется удобная охраняемая парковка [19].

Особая гордость комплекса – дискоклуб, оснащенный по последнему слову дизайна и техники. К услугам гостей современный ночной клуб с барной зоной и интерактивными шоу-программами.

Сферой деятельности ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» является качественное и полное обслуживание потребностей клиентов, оказание физическим и юридическим лицам гостиничных услуг.

Подводя итог, следует отметить, что ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» имеет выгодное местоположение и находится в небольшой отдаленности от центра города Ростова-на-Дону, вместе с тем имеет удобные подъездные пути. В состав комплекса входит гостиница на 10 номеров различной категории оборудованных кондиционерами, телевизорами и всем необходимым для комфортного размещения гостей и рестораном. Ресторан «Неолит» включает в себя три зала разной вместимости на общее число посадочных месть 300 и летнюю площадку. Внимательный и профессиональный персонал комплекса обеспечивается обслуживание на высоком уровне.

§

Неолит»

Процесс управления и исполнения работ в предприятиях гостиничной индустрии осуществляется в рамках организационной структуры. Структуру можно определить как модель взаимоотношений между службами в гостинице и между ее сотрудниками. Структура управления определяет схему распоряжений и приказов, которые планируют, организуют, направляют и контролируют деятельность гостиничного предприятия в целом.

Целью организационной структуры гостиницы является:

– разделение труда;

– определение задач и обязанностей всех работников;

– определение ролей и взаимоотношений;

– определение каналов взаимосвязи [20].

Организационная структура влияет на большинство основных показателей деятельности гостиничного предприятия. Средство размещения должно иметь отлаженный механизм предоставления гостиничных услуг, с целью оперативного и качественного обслуживания клиентов и предоставления им заявленного перечня услуг. Основой эффективной работы гостиничного предприятия является четкое взаимодействие всех структурных подразделений средства размещения, так как спецификой гостиничного бизнеса является не только большое число персонала с различными навыками и компетенциями, но и разнообразные виды взаимоотношений, связей между работниками, а также структурными подразделениями.

Организационную структуру управления можно определить как совокупность управленческих звеньев, которые расположены в строгой соподчиненности и обеспечивающие взаимосвязь и взаимодействие между управляющей и управляемой системами. Целью создания такой структуры является распределение между отдельными службами гостиницы прав и ответственности [21].

На современном рынке гостиничных услуг система управления средствами размещения должна быть простой и гибкой, чтобы быть конкурентоспособной. Она должна обладать рядом характеристик такими, как:

– достаточное число уровней управления;

– небольшие службы, укомплектованные квалифицирован­ными работниками;

– производство и оказание услуг, ориентированных на клиентов гостиничного предприятия [22].

Все средства размещения имеют четкую структуру управления, определяющую для каждого служащего занимаемое место в соответствии со своим статусом. На нижнем уровне иерархии находится производственный персонал гостиницы, так называемые индивидуальные участники. На втором уровне, над ними возвышается многослойная пирамида менеджеров, в которой следует выделить три основных уровня:

– менеджеры, руководящие деятельностью только отдельных работников и не контролирующие деятельность других менеджеров;

– менеджеры, осуществляющие управление работой других менеджеров, помогающие находят методы решения наиболее важных задач, участвующие в составлении планов;

– менеджеры высшего звена, отвечающие за постановку
глобальных задач, формирующие стратегию развития и внутреннюю
политику гостиницы [20].

В структуре управления гостиничного предприятия следует выделить такие элементы, как: звенья или отделы, уровни или ступени управления и связи, которые могут быть горизонтальными и вертикальными.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а также отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений).

В основе выделения звена управления лежит выполнение службой гостиницы определенной управленческой функции. Связи, которые устанавливаются между отделами гостиницы, имеют горизонтальный характер.

Уровень управления можно определить как совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в системе управления гостиничным предприятием. Ступени управления гостиницей находятся в вертикальной зависимости и подчиняются друг другу. Таким образом менеджеры более высокой ступени управления принимают решения, которые конкретизируются и доводятся до нижестоящих звеньев управления.

На практике, в индустрии гостеприимства в большей степени распространены следующие типы организационных структур управления:

1. Линейный;

2. Функциональный;

3. Линейно-функциональный.

При линейной организационной структуре управления предполагает, что линейные связи в гостиничном предприятии отражают движение управленческих решений и информации, исходящих от линейного менеджера, которым выступает лица, полностью отвечающее за деятельность гостиницы в целом, если это небольшое средство размещения или ее структурных подразделений, при условии большой гостиницы. Линейная структура управления является одной из простейших организационных структур [22].

Сущность линейной структуры управления состоит в том, что во главе каждого структурного подразделения гостиницы находится руководитель, который наделен всеми полномочиями и осуществляющий все функции управления.

При линейном управлении каждое подразделение и каждый работник имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все управленческие команды. В данном случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых ими объектов. При линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», то есть управленец нижнего звена подчинен менеджеру более высокого уровня. Такое подчинение формирует своего рода иерархию руководителей конкретного гостиничного предприятия. При этом действует принцип единоначалия, предполагающий, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя, а вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения исполнителям, в обход их непосредственного начальника.

Линейная организационная структура управления гостиничным предприятием имеет ряд преимуществ и недостатков.

К преимуществам линейной организационной системы управления гостиницей следует отнести:

– единство и четкость распоряжений;

– согласованность действий исполнителей;

– простота управления, обеспечивающаяся одним каналом связи;

– четко выраженная ответственность;

– быстрота в принятии решений;

– личная ответственность каждого менеджера за конечные результаты деятельности собственного подразделения [10].

К недостаткам линейной организационной системы управления гостиницей следует отнести:

– переизбыток информации у менеджера и большое число контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

– очень высокие требования к управленцу, который должен быть подготовлен всесторонне, для обеспечения эффективного руководства по всем функциям управления;

– отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

– концентрация власти в управляющей верхушке.

Функциональная организационная структура управление предполагает выделение подразделений, специализирующихся на выполнении конкретных видов работ, необходимых для принятия решений в системе линейного управления. В данной структуре управления выполнение отдельных функций возлагается на специалистов. При этом специалисты одного профиля объединяются в структурные подразделения, службы гостиницы. Другими слова, общая задача управления гостиничным предприятием подразделяется, начиная со среднего уровня, по функциональному принципу. Функциональное управление часто существует наряду с линейным управлением и это создает двойное подчинение для конечных исполнителей [22].

На замену универсальным менеджерам, как это происходит в линейной структуре управления, которые выполняют все функции управления, приходит штат специалистов, имеющих высокую компетенцию в своей, узкой области и отвечающих за определенное направление деятельности. Данная функциональная специализация аппарата управления гостиничным предприятием повышает результативность его деятельности.

Но как и линейная структура управления, функциональная так же имеет ряд преимуществ и недостатков.

К преимуществам функциональной структуры управление следует отнести:

– высокую компетентность профессионалов, отвечающих за осуществление конкретных функций;

– снятие с линейных менеджеров обязанностей по решению некоторых специальных вопросов;

– отсутствие дублирования в выполнении управленческих функций;

– снижение потребности в менеджерах широкого профиля [20].

Среди недостатков функциональной структуры управления гостинице можно выделить:

– чрезмерную заинтересованность в реализации целей и задач собственных подразделений менеджеров;

– сложности в организации и поддержании постоянных взаимосвязей между функциональными отделами;

– увеличение времени на принятие решений [22].

Вся совокупность недостатков как линейной, так и функциональной структур управления в гостиничном предприятии в значительном объеме устраняется линейно-функциональной структурой управления.

Линейно-функциональная структура управления гостиничным предприятием или, так называемая, штабная предусматривает, передачу всей полноты власти на линейного руководителя, который в свою очередь возглавляет определенный коллектив. При разработке конкретных управленческих вопросов и подготовке необходимых решений, планов линейному руководителю помогает специальный управленческий аппарат, состоящий из функциональных отделов, служб гостиницы. При этом функциональные структурные подразделения находятся в прямом подчинении главного линейного руководителя. Свои решения они реализуют либо через главного менеджера, либо, в пределах своих полномочий, – через соответствующих руководителей служб-исполнителей. Таким образом, линейно-функциональная структура управления гостиницей состоит из специальных подразделений при линейных руководителях.

Как и предыдущие службы управления, линейно-функциональная структура также имеет свои преимущества и недостатки.

К положительным сторонам работы линейно-функциональной структуры управления средством размещения следует отнести:

– более эффективную подготовку решений и планов, связанных со специализацией персонала;

– исключение из обязанностей главного линейного менеджера детальный анализ проблем;

– возможность привлечения внешних консультантов и экспертов.

К недостаткам линейно-функциональной структуры гостиницы относятся:

– слабые взаимосвязи и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными единицами;

– размытая ответственность за результат, так как персонал готовящий решение, чаще всего, в его реализации не участвует;

– сильно развитая система вертикальных связей, другими словами – тенденция к чрезмерной централизации [23].

На организационную структуру управления гостиничным предприятием влияет ряд факторов таких как: назначение, вместимостью номерного фонда средства размещения, специфика обслуживаемых гостей. Она выступает отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого работника предприятия индустрии гостеприимства.

В ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит»  применяется линейно-функциональная организационная структура управления (рисунок 2), которая содержит помимо основных линейных менеджеров и функциональные отделы, такие как:

– служба приема и размещения;

– административно-хозяйственная служба;

– инженерно-техническая служба;

– вспомогательные и дополнительные службы.

Служба бронирования, приема и размещения в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» решает вопросов, связанные с бронированием гостиничных номеров, приемом гостей, прибывающих в гостиницу, их регистрацией, размещением, а также выпиской гостя и окончательным расчетом.

В состав службы приема и размещения комплекса «Неолит» входят: старший администратор, администраторы, менеджеры по бронированию. Служба приема и размещения осуществляет основное взаимодействие с клиентами.

Рисунок 2 – Упрощенная организационная структура ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит»

Регистрационная стойка является центром функционирования не только службы приема и размещения, но и всего комплекса «Неолит», потому что именно здесь клиенты регистрируются, получают ключи от номера и расплачиваются при выезде.

Обслуживание гостей в период проживания сводится к продлению срока проживания, переводу из одного номера в другой (в необходимых случаях), взиманию платы за проживание, организации предоставления дополнительных услуг по желанию гостя.

При оформлении выезда производится полный расчет с гостем за оказанные услуги (с возвращением неиспользованного аванса), сдача гостем номера и ключа.

Служба приема и размещения осуществляет регистрацию эксплуатационного состояния номерного фонда. К ежедневным характеристикам подготовки и заселения каждого номера относятся: готовность номера к заселению; приезд и выезд проживающих; фамилия, имя, отчество проживающих, количество место-суток; часы простоя номера; цена проживания и сумма за проживание; цена и оплата дополнительных услуг; процедура постановки на бронь, время нахождения номера в ремонте, санитарной обработке.

Менеджер по бронированию отвечает за получение, прием заявок на резервирование и собственно бронирование. Кроме того, он фиксирует статус номеров и контролирует весь процесс продаж во избежание двойного бронирования. Номера, не забронированные заранее, передаются в службу размещения, где они продаются по более высокой цене.

Хозяйственная служба гостиницы отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров и других помещений, в которых осуществляется прием и обслуживание гостей. В этом подразделении самый большой штат персонала по сравнению с другими службами гостиницы «Неолит». Лицо, возглавляющее службу горничных, несет ответственность за работу персонала по поддержанию чистоты и порядка в жилых и служебных помещениях гостиницы. Старшая горничная выступает в роли заместителя руководителя этой службы. Она получает задание и распределяет его выполнение среди подчиненных, одновременно выполняя административные функции, возложенные на нее исполнительным директором. Помимо собственно горничных в это подразделение входят инспекторы, работники, ответственные за уборку служебных помещений и мест общего пользования.

Административные службы отвечают за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решают финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимаются созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролируют соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.

Финансовая служба решает вопросы финансового обеспечения предприятия, получает отчеты от кассиров каждой торговой точки предприятия, включая службу питания. Финансовая служба ведет единый финансовый учет на предприятии (т.е. доходы от торговых точек, учет расходов и доходов, ведение операций по учету оплачиваемого рабочего времени, выплачиваемые бонусы, а также получаемые отдельными работниками чаевые).

Бухгалтерия учитывает и контролирует внешнюю и внутреннюю финансовую деятельность гостиницы. В функции бухгалтерии входят: оплата счетов, направление счетов-фактур, сбор платежей, обработка платежных ведомостей, аккумулирование оперативных данных и подготовка финансовых отчетов.

Кадровая служба решает вопросы подбора, расстановки кадров и повышения их квалификации. В обязанности подразделения входит ведение личных дел всех сотрудников гостиницы.

Служба питания – с точки зрения влияния на доходность гостиницы занимает первое место, опережая подразделение номерного фонда. Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторане, баре гостиницы «Неолит», решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций, предоставляет кейтеринговые услуги и т.д.

Состав службы: кухня, ресторан (ы), кафе, служба банкетинга.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо от того, к какому типу данное предприятие питания относится.

Инженерно-техническая служба – создает условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения и связи.

Состав службы: главный инженер, служба текущего ремонта, служба благоустройства территории, служба связи.

Подразделения инженерно-технической службы ответственны за поддержание гостиничной инфраструктуры, электрического и механического оборудования и систем электро-, водо- и газоснабжения в работоспособном состоянии. Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой служб, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и др.

В заключении, следует отметить, что в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» эффективно функционирует организационная структура управления линейно-функционального типа, предполагающая, что всю полноту власти в гостинице берут на себя линейный руководители, возглавляющие определенный коллектив.

При разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов ему помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений таких как: служба приема и размещения; административно-хозяйственная служба; инженерно-техническая служба; вспомогательные и дополнительные службы.

§

Свадебное торжество в «Неолит»

Программа разработки комплексного гостиничного продукта

Свадебное торжество в «Неолит»

Свадьба – тожественное мероприятие, которое запоминается на всю жизнь. Поэтому в поисках лучшей площадки для организации и проведения свадебного торжества многие пары останавливают свой выбор на комфортных отелях. Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» предлагает влюбленным весь необходимый перечень услуг для организации церемонии бракосочетания и проведения свадебного банкета. В данном случае свадебный банкет на 60 человек проводится в банкетном зале ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит». Свадьба в отеле – это не только удобно, но и красиво. Так как отель «Неолит» имеет великолепный неповторимый интерьер, который поможет привнести в свадебное мероприятие шарм и уникальную атмосферу.

Следует отметить ряд преимуществ при организации и проведении свадьбы в отеле «Неолит»:

1. Гостиничное предприятие предлагает клиентам полный комплекс услуг по организации  свадебного торжества. Молодоженам не придется отдельно искать ведущего, флориста, музыкальное сопровождение для свадьбы. Все необходимое уже есть при гостинице, праздничная программа продумана опытными организаторами.

2. При организации свадьбы в отеле решается проблема с с размещением иногородних гостей, все они смогут остановиться в номерах гостиничного предприятия.

3. Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» заботится о своей репутации и рейтинге, принимает на работу квалифицированных шеф-поваров, которые разрабатывают особое свадебное меню для банкета. Традиционно в нем представлено фирменное блюдо, соответствующее статусу мероприятия. Гостям предлагаются изысканные закуски, горячие и десертные блюда.

4. Обслуживание свадьбы, проводимой при ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» осуществляется на высшем уровне. Опытный персонал досконально знает все тонкости сервировки банкетного стола и подачи блюд.

5. Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» так же предлагает своим клиентам услуги по изготовлению  свадебного торта.

6. При проведении свадьбы в отеле «Неолит» молодоженам предоставляется свадебный номер в подарок.

Организация свадьбы – важное и ответственное мероприятие, поэтому процесс подготовки к церемонии бракосочетания и банкету очень длительный и трудоемкий. Проведение банкетных мероприятий планируется заранее и требует тщательнейшей подготовки к ним. От продуманности всех деталей и мелочей зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. При организации любого банкета следует выделить несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Положительный результат работы по подготовке и обслуживанию свадебного банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» [24].

Заказы на обслуживание свадеб принимает администратор комплекса «Неолит». При оформлении заказа с клиентом согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия. При приеме заказа заказчику предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (план размещения гостей за каждым столом в отдельности), примерное оформление банкетного зала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.

При предварительном оформлении заказа, клиент должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплачивается в полном объеме в кассе не позднее, чем за два дня до начала торжества.

Если заказчиком выступает предприятие, то заказ на обслуживание торжества принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.

При организации свадебных банкетах дополнительно уточняется информация о том: как должен быть украшен банкетный зал ресторана; какая музыкальная программа должна звучать во время банкета; будут ли произноситься официальные речи и тосты. Уточняется время подачи блюд и напитков; количество гостей, которых будет обслуживать один официант; форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению свадебного банкета необходимо определить число официантов, требующееся для его обслуживания.

Расчет официантов на свадебный банкет осуществляется с учетом норм, приведенных в таблице 4.

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Необходимое число официантов, обслуживающих свадебный банкет, предполагающий частичное обслуживание рассчитаем по формуле:

                                               К оф = К гост / Н,                                           (1)

где К оф – необходимое число официантов, обслуживающих свадебный банкет;

  К гост – число гостей банкета;

  Н– нормы для расчета числа официантов.

К оф = 60 / 10 = 6 чел.

Таблица 4 – Нормы для расчета числа официантов

Наименование

обслужив

персонала

Виды банкетов

Прием С полн.
обслуж.
Частич.
обслуж.
Фуршет Коктейль Чай
Официанты 1 на 4-6 гостей 3 на 12
гостей
1 на 9-12
гостей
1 на 18 гостей 1 на 15
гостей
2 на 10
гостей

Так как на данном свадебном банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 6 официантами.

Особенность организации свадебного банкета состоит в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. Распределение обязанностей между официантами представлено в таблице 5.

Для снабжения продуктами, напитками и посудой необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем администратор лично контролирует выполнение заявки. Это, прежде всего, относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню.

Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее, чем за день до мероприятия.

Администратору следует заранее договориться со службой заказа такси, посетители должны иметь возможность добраться домой без лишних хлопот. Директор предприятия вместе с администратором проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды.

Таблица 5 – Распределение обязанностей между официантами банкета

Кол-во
офици-антов
Время выполнения работы Выполняемая работа
6 16.30-17.00 Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол.
6 17.00-17.15 Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки.
6 17.30-18.15 Затем предлагают холодные и горячие закуски.
6 18.15-18.30 Убирают освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменяют их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
6 18.30-19.30 Подача горячих блюд
6 19.30-21.15 Официанты продолжают наливать напитки в отведенном им секторе.
6 21.15-21.30 Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры
6 22.00-23.00 Подача десерта
6 00.00-01.00 По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Следующим подготовительным этапом банкета является расчет длины стола, который производится согласно норм, приведенных в таблице 6.

Таблица 6 – Нормы длины стола для гостей

Показатель Банкет-прием Банкет с
полным
обслуживанием
Банкет с
частичным
обслуживанием
Банкет-фуршет
Норма длины стола на
1 участника банкета
0,8 0,8 0,6 10
Для почетных гостей 1,0 1,0 0,8-1,0

Расчет длины стола производится по формуле:

                                           Д = Hг × Кгост,                                       (2)

где Д – длина стола в погонных метрах;

Hг – норма длины стола на одного гостя;

  К гост – число гостей банкета.

Д = 1 × 4 = 4 метра (для почетных гостей: жених, невеста, свидетели)

Д = 0,6 × 56 = 33,6 м

Д общ = 4 33,6 = 37,6 м

Так как при проведении свадебного банкета предусматривается двухсторонняя сервировка стола, то 33,6 / 2 = 16,8 м, общая длина стола будет равна 16,8 м.

Важным подготовительным этапом обслуживания свадебного банкета в отеле «Неолит» является подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление от предприятия гостеприимства в целом.

За подготовку к обслуживанию зала ресторана, правильную организацию и чет­кую работу официантов отвечает метрдотель. Ежедневно перед началом работы он обеспечивает готовность зала и официантов к обслуживанию, проводит короткий ин­структаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в рабо­те. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предло­жить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, тем­ный низ.

Следующим подготовительным этапом свадебного банкета является подготовка торгового зала. Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици­анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици­анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, столового белья [24].

При подготовке к свадебному банкету зал ресторана необходимо украсить, при этом подчеркнув особенные детали зала, интерьера, сервировки: колонна, сцена, красивые стулья, зеркала, салфетки, бокалы и прочие. Для этих целей прибегают к использованию воздушных шаров, цветов и тканей, которыми можно красиво задрапировать стену, столы, стулья; специальную бумагу, декоративные ленты, банты, бисер и другие декораторские материалы.

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер­вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, за­стеленных салфетками. Перед сервировкой официанты должны протирать (полировать) посуду и приборы полотен­цами; затем их уклады­вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируются. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также запол­няют на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ни­ми салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок) [25].

Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кла­дут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру сто­ла): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Сервировка стола фужерами происходит следующим образом. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах. Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов, ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов [25].

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами – ближе к предметам сервировки; салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета [26].

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. На стол сразу не ставят все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Подводя тог, следует отметить, что подготовительный этап проведения свадебного банкета это очень трудоемкий процесс, включающий выполнение следующих основных операций: расчет числа официантов для обслуживания банкета, распределение обязанностей между официантами банкета, расчет длины стола согласно норм, подготовка персонала к обслуживанию, подготовка банкетного зала, подготовка к сервировке  и сервировка стола. От того, насколько четко выполнены все этапы предварительной подготовки проведения банкета, зависит целостное восприятие торжества и конечный результат.

3.2 Экономический расчет комплексного гостиничного продукта          

Для проведения свадебного мероприятия на 60 человек выбран банкетный зал ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» города Ростова-на-Дону. Банкетный за допускает разные варианты рассадки гостей и расстановки столов. Аренда банкетного зала оплате не подлежит. Украшения столов и стульев (скатерти, чехлы и юбки) предоставляются бесплатно.

Программа свадебного банкета на 60 человек в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» представлена в таблице 7.

Таблица 7  – Программа свадебного банкета на 60 человек

Время Услуга
10.00 Подготовительный этап (оформление зала, расстановка и сервировка стола, приготовление блюд и т.д)
15.00 Выездная регистрация на базе отеля «Неолит»
15.30- 16.30 Фотосессия с молодоженами и гостями
16.30-17.00 Встреча, приветствие и рассаживание гостей
17.00-18.30 Торжественная часть мероприятия (поздравления молодоженов)
18:30 -19.00 Подача холодных и горячих закусок
18:30 Первый заход горячих блюд
19.30 Шоколадный фонтан
20.00 Подача второго горячего
22.00 Подача свадебного торта
00:00 Завершение вечера

Гости и молодожены должны прибыть на свадебное мероприятие в 14:30, будет организована встреча гостей и помощь в проведении выездной регистрации брака. После официальной регистрации предусмотрена часовая фотосессия молодоженов и гостей на территории гостиницы.

За 5-10 мин до приглашения гостей за стол официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодожены. Для них отводятся почетные места – в середине стола. Родители невесты занимают места рядом с женихом, левее его, а родители жениха – рядом с невестой – несколько правее ее. На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов.

На праздничных столах гостей ожидают холодные закуски, салаты, холодные банкетные блюда и охлажденные безалкогольные и алкогольные напитки. В 17:00 начало торжественная часть мероприятия.

Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. После подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы.

Особенностью обслуживания свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.

Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты [27].

Через 1,5 – 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы гости потанцевали. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Музыкальная свадебная программа должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. В ресторане, где будет проходить свадебный банкет, поет и играет приглашённый музыкальный коллектив, который разрабатывает музыкальную программу совместно с заказчиком. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

В 18.30 предполагается подача первого горячего блюда, а в 20.00 – подача второго горячего. Затем продолжение праздника, танцы и т.д. В 22:00 разрезается свадебный торт, а в 00.00 завершение вечера.

Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Произведем калькуляцию свадебного банкета на 60 человек.

К статьям затрат по организации и проведению банкета следует отнести:

– затраты на проведение выездной регистрации;

– затраты на фото и видео съемку;

– затраты по бару;

– затраты по кухне;

– обслуживание;

– услуги ведущего;

– музыкальная программа;

– оформление зала;

– свадебный торт;

– шоколадный фонтан.

Рассчитаем стоимость услуг ведущего вечера по формуле:

                                            Св = Свч × Nч,                                       (3)

где Св – стоимость услуг ведущего за вечер (руб.);

Свч  – стоимость услуг ведущего за час работы (руб.);

  Nч – продолжительность работы ведущего (час).

Св = 2000 × 9 = 18000 руб.

Рассчитаем стоимость услуг по оформлению зала по формуле:

                                        Соф = Зц Зш Зар,                                   (4)

где Соф – стоимость услуг по оформлению зала;

Зц – стоимость оформления цветами;

Зг – стоимость оформления шарами;

Зар– стоимость аренды арки для церемонии бракосочетания.

Соф = 15000 10000 5000 = 30000руб.

Рассчитаем затраты на развлекательную программу по формуле:

                                                 Срп = Зм Зт,                                             (5)

где  Срп – стоимость услуг за развлекательную программу;

  Зм – стоимость услуг музыкального коллектива;

  Зф – стоимость танцевальных номеров.

Сшп =30000 10000=40000 руб.

Рассчитаем затраты по бару по формуле:

                                            Сб = За Зб/а ,                                       (6)

где Сб – затраты по бару

За – затраты на алкогольные напитки;

Зб/а – затраты на безалкогольные напитки.

Водка 200 грамм на человека = 200 × 60 = 12000 / 500 = 24 бут.

600 × 24 = 14400 руб.

Шампанское 200 г на человека = 200 × 60 = 12000 / 750 = 16 бут.

650 × 16 = 10400 руб.

Вино 300 г на человека = 300 ×  60 = 18000 / 750 24 бут.

700 × 24 = 16800 руб.

Минеральная вода 300 г на человека = 300 × 60 = 18000/ 500 = 36 бут.

 70 × 36 = 2520 руб.

Сок 400 г на человека = 400 × 60 = 24000 / 1000 = 24 л.

200 × 24 = 4800 руб.

За = 14400 10400 16800 = 41600 руб.

   Зб/а = 2520 4800 = 7320 руб.

Сб = 41600 7320 = 48920 руб.

Виды и калькуляция закусок приведены в таблице 8 на основе меню банкетного зала ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» [18].

Таблица 8 – Меню закусок свадебного банкета

Наименование Цена (руб) Кол-во (шт) Сумма (руб)
1 2 3 4
Ассорти овощное: свежий огурец, помидор, перец болгарский, редис, зелень, перец стручковый 320 10 3200
Ассорти из солений: капус.моч., помид. сол., огур. сол., чеснок, моч. яблоко, перец красн, слива, морк. корейская. 350 10 3500
Ассорти сырное «Кавказское»: сыр Домашний, Сулугуни, Брынза, виноград, грецкий орех, петрушка 350 6 2100
Ассорти сырное «Антипасто»: Мандора, Камамбер, Мраморный, виноград, орех, мед 750 6 4500
Ассорти мясное: рулет курин., карбон, колбаса с/к., п/к., балык, хрен, масл., лист сал. 600 6 3600
Ассорти рыбное: семга с/с, форель с/с, масляная рыба, икра красная, масло, лимон, зелень 680 6 4080
Рулетики из баклажанов: баклаж., сулугуни, курин. филе, майонез, грец.орех, лист салат, болгар. перец 250 10 2500
Маслины, оливки в ассортименте: маслины, оливки, лимон, лист салата 160 10 1600
Лимон 100 6 600
Соус Красный 100 6 600

Окончание таблицы 8

1 2 3 4
Соус «Дор-Блю» 100 6 600
Булочка к завтраку 20 60 1200
Салат «Капрезе»: сыр, помидор свеж., маслины, базилик, масло оливковое, специи 350 10 3500
Салат «Столичный»: курица отв., карт., огур. свеж., яйцо, горошек зел., морковь, майонез, специи 260 10 2600
Салат «Неолит»: говяж. вырезка, морковь, кабач., баклж. сыр Пармезан, лист салат, зелень, специи 550 10 5500
Салат «Цезарь с креветками»: креветка, помид. Черри, лист салат, сыр Пармезан, сухар., соус 480 10 4800
Салат «Цезарь с курицей»: отварное кур. Филе, помид. Черри, лист салат, сыр Пармезан, сухар., соус 300 10 3000
Салат «Греческий»: помидор, огурец, перец болг., лист салата, оливки, маслины, сыр фета, специи 280 10 2800
Осетрина на зеркалах: осетрина, рис, кукуруза, яйцо, огурец, специи, зелень 3500 6 21000
Рулет из свинины с грибами: свинина, шампиньоны, лук репчатый, специи 2000 4 8000
Курник «Пирог Боярский» 2500 6 15000
Фруктовое ассорти банкетное 500 6 3000
Итого:     97280

Стоимость и виды горячих закусок для свадебного банкета и основных блюд согласно меню банкетного зала ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» приведены в таблице 9 [18].

Рассчитаем затраты по кухне на основе меню по формуле:

                                            Ск = Зх Зг ,                                        (7)

где Ск – стоимость услуг за кухню в целом;

Зх – стоимость закусок;

Зг – стоимость горячих закусок и основных блюд.

Ск = 97280 80400 = 177680 руб.

Таблица 9 – Горячие закуски и основные блюда свадебного банкета

Наименование Цена (руб) Кол-во (шт) Сумма (руб)
Грибочки запеченные под сыром:грибы шамп., сыр Россйск., майонез, зелень, лист салат 320 10 3200
Баклажаны под сырной корочкой: баклажан, помидор, майонез, зелень, сыр Россиский 280 10 2800
Чернослив фаршированный сыром в беконе: сыр, чернослив, масло растительное, специи, зелень, бекон 350 10 3500
Креветка в кляре: очищенные креветки, зелень, сок лимона, лист салат, кляр 650 6 3900
Телятина «Дижон»: вырезка говяжья со сливочно-горчичным соусом Дижон 590 60 35400
Стейк из свинины: свинина корейка, паприка, картофель, специи, зелень, лист салата 480 30 14400
Морской язык с овощами: морской язык, овощи с ассортим., лист салат, помидор Черри, маслина, специи 320 30 9600
Картофель по-деревенски 180 20 3600
Рис с овощами 200 20 4000
Итого:     80400

Рассчитаем стоимость обслуживания исходя из стоимости обслуживания человека равной 150 руб.:

                                               Соб  = Сч × Nг,                                           (8)

где Соб  – стоимость обслуживания банкета;

Сч – стоимость обслуживания человека;

Nг – число гостей.

Соб = 150 × 60 = 9000 руб.

Результаты произведенных расчетов занесем в таблицу 10.

Таблица 10 – Калькуляция свадебного банкета на 60 человек

Наименование затрат Сумма (руб.)
Бар 48920
Кухня 177680
Шоколадный фонтан 4500
Торт 12000
Обслуживание 9000
Ведущий 18000
Развлекательная программа 40000
Оформление зала 30000
Выездная регистрация 10000
Услуги фото и видео съемки 15000
Итого: 365100

Рассчитаем общую стоимость свадебного мероприятия в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» по формуле:

         Ссм = Ск Сб Св Срп Соф Соб Свр Сф Т С шф,     (9)

где Ссм – общая стоимость свадебного мероприятия;

Ск – затраты по кухне;

Сб – затраты по бару;

Св – услуги ведущего;

Срп – развлекательная программа;

Соф – стоимость оформления зала;

   Соб – стоимость обслуживания официантами;

Свр– стоимость выездной регистрации;

Сф– стоимость услуги фото и видео съемки;

Т – стоимость свадебного торта;

С шф – стоимость шоколадного фонтана.

Скв = 177680 48920 18000 40000 30000 9000 10000 15000 12000 4500 =  365100 руб.

Рассчитаем стоимость свадебного мероприятия в расчете на 1 человека по формуле:

                                            С= Скв / Nк,                                     (10)

где С– стоимость на одного человека;

Скв – общая стоимость свадебного мероприятия;

Nк – количество гостей.

С= 365100 / 60 = 6085 руб.

После проведения свадебного мероприятия в гостинице размещаются 6 человек (родственники невесты) в трех номерах. Размещение осуществляется в двухместных номерах категории «Стандарт», стоимость номера по тарифу выходного дня составляет 2800 руб.

Произведем расчет стоимости проживания в гостинице родственников невесты по формуле:

                                            Спр р = Сн × N,                                     (11)

где Спр р – стоимость проживания родственников;

Сн – стоимость номера;

N – количество номеров.

Спр р = 3000 × 3 = 9000 руб.

Рассчитает общий доход ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» от организации и проведения свадебного мероприятия по формуле:

                                        Д = Дрг Дсб,                                        (12)

где Д – общий доход гостиницы «Неолит» от организации и проведения

свадебного мероприятия;

Дрг – доход от размещения гостей в гостинице «Неолит»;

Дсб – доход от свадебного банкета.

Д = 9000 365100 = 374100 руб.

В результате произведенных расчетов общий доход ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» от организации и проведения свадебного мероприятия составит 374100 руб., включая стоимость размещения в гостинице 6 гостей и молодоженов. Стоимость свадебного банкета, не учитывая размещение в гостинице, составит 365100 или 6085 руб. в расчете на одного человека. Программа разработанного свадебного мероприятия содержит как элементы ресторанного сервиса, так и разнообразные дополнительные услуги, которые выступают элементами повышения привлекательности продукта. Это и возможность организации выездной свадебной церемонии регистрации брака, проведение фото сессии, шоколадный фонтан, а так же размещение в гостинице «Неолит» гостей прибывших издалека.

Организация и проведение такого рода мероприятий предприятиями индустрии гостеприимства способствует получению дополнительного дохода. В большом объеме реализуется дополнительная услуга ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит», которая способствует продаже и основной услуги (размещение в гостиничных номерах далеко живущих гостей). Данная маркетинговая технологии позволяет получать гостиничным предприятиям высокий доход от продажи дополнительных услуг и обеспечивать загрузку гостиницы в дни пониженного спроса (выходные).

§

Неолит»

К гостиницам предъявляются повышенные требования в плане пожарной безопасности. Это связано с тем, что в этих объектах постоянно пребывает много людей и увеличивается риск возникновения пожара, который может привести к травматизму и гибели проживающих, а также к большим материальным ущербам. Поэтому неприкосновенное выполнение всех предписанных правил и требований по пожарной безопасности является обязательным как со стороны проживающих, так и сотрудников. Пожарная безопасность гостиницыпредставляет собой состояние защищенности гостей, обслуживающего персонала, материально-технической базы, информации от угрозы пожара. Системой защиты гостиничного комплекса являются пожарно-охранная сигнализация, видеонаблюдение, охранное освещение отражения и ликвидации (системы автоматического пожаротушения, группа быстрого реагирования).Гостиница должна быть обеспечена правильными и эффективными техническими средствами противопожарной защиты и пожаротушения. Система пожарной безопасности должна своевременно обнаружить угрозы возгорания с точным указанием места, оповестить всех сотрудников и посетителей гостиницы о пожаре, принять меры по предотвращению распространения огня и дыма, организовать эвакуацию людей из горящего здания, включая разблокировку всех дверей с автоматическим управлением, в том числе лифтовых, включение светозвуковых указателей. Персонал гостиницы и гости выступают важнейшей составной частью подсистемы пожарной безопасности, т.к. они являются основными источниками угрозы возникновения пожара и существенно влияют на степень ущерба от него. Ответственность за обучение персонала, постоянная бдительность, профессионализм, умелая профилактическая работа с гостями намного снижают вероятность возникновения пожара. Для этого с персоналом проводятся инструктаж и обучение. По прибытии в гостиницу гость должен ознакомиться с правилами, предписанными в заведении и подписать документ, свидетельствующий о том, что он ознакомлен и обязывается их выполнять. Курить жильцам можно только в специально отведенных местах, в случае выявления задымлённости или возгораний жильцам следует немедленно сообщить работникам гостиницы и следовать их инструкциям, в каждой гостинице присутствует план и схема эвакуации жильцов в случае пожара, согласно которой и следует покидать здание. Соблюдение всех регламентированных правил пожарной безопасности в гостиницах позволит защитить проживающих там людей, исключив их травматизм и летальные исходы, которые часто случаются при пожарах. Противопожарная профилактика заключается в профилактике пожаров на этапе проектирования и строительства, применения системы автоматической пожарной сигнализации, использование средств и систем пожаротушения, применение системы оповещения о пожаре, отработка системы действий в случае пожара и эвакуации людей. Профилактика пожаров в гостинице начинается еще на этапе проектирования и строительства гостиничной структуры. Правилами пожарной безопасности для гостиниц предусматривается специальное планировка дома, создание противопожарных преград, отсеков, изолированных несгораемыми конструкциями. С помощью противопожарных стен, перекрытий, дверей можно в пределах одного здания или сооружения изолировать пожароопасные помещения и не допустить распространения огня в случае его возникновения.

Администратор гостиницы должен проходить:

– инструктаж по охране труда не реже 1 раза в 6 месяцев;

– соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

– соблюдать требования инструкции о мерах пожарной безопасности, инструкции по электробезопасности для не электротехнического персонала;

– соблюдать требования по эксплуатации оборудования.

Администратор гостиницы должен:

– знать где находятся средства оказания первой помощи, первичных средств пожаротушения, главных и запасных выходов, путей эвакуации в случае аварии или пожара;

– уметь оказывать первую помощь пострадавшему при несчастном случае;

– выполнять только порученную работу и не передавать ее другим без разрешения руководителя;

– во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других, не допускать на рабочее место лиц, не имеющих отношения к работе.

Администратору гостиницы запрещается:

– самовольное исправление электроприборов и сетевой проводки;

– оставлять без присмотра компьютер и другую технику в рабочем режиме.

Администратор гостиницы несет ответственность за невыполнение требований настоящей инструкции в соответствии с внутренними локальными документами и действующим законодательством Российской Федерации. В аварийной обстановке следует оповестить об опасности окружающих людей. Доложить об этом непосредственному руководителю:

– немедленно отключить электрооборудование от сети;

– обеспечить эвакуацию клиентов из гостиницы;

– сообщить в пожарную часть по телефону 101 и администрации;

– приступить к тушению пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения в соответствии с инструкцией по пожарной безопасности;

– при угрозе жизни покинуть помещение.

Документация по охране труда так же обширна, всеобща и разнообразна, как и сама охрана труда. Ведение этой документации внутреннее дело работодателя. В гостинице разработан ряд локальных актов в сфере охраны труда. Однако оно настолько важно, что все современные системы управления охраной труда специально оговаривают этот вопрос, описывают, что и как должен делать работодатель (в его же собственных интересах).

Локальные нормативные акты должны отвечать следующим принципам:

– локальные нормативные акты не должны противоречить федеральным законам и иным нормативным правовым актам РФ и субъектов РФ;

– локальные нормативные акты не должны содержать норм, ухудшающих положение работников по сравнению с законодательством о труде и охране труда;

– локальные нормативные акты организации действуют в пределах этой организации.

Работодатель обязан соблюдать локальные нормативные акты и знакомить работников под роспись с принимаемыми локальными нормативными актами, непосредственно связанными с их трудовой деятельностью.

Каждая гостиница должна иметь комплект локальных нормативных актов, соответствующих ее деятельности, которые разрабатываются в гостинице на основе действующих нормативных правовых документов РФ.

В гостинице должны быть следующие локальные нормативные акты, содержащие нормы трудового права:

– штатное расписание;

– должностные инструкции;

– приказы и распоряжения, имеющие нормативное содержание;

– положение о персонале; 

– правила внутреннего трудового распорядка;

– графики сменности;

– положение об оплате труда и стимулирующих выплатах [28].

Учитывая тенденции развития гостиничного бизнеса и современных технологий, в гостинице должно быть максимальное использование натуральных материалов для того, чтобы не навредить природе. Данная гостиница имеет максимально возможное использование экологических ресурсов, и весь вид здания говорит об этом. Согласно проекту, у здания приподнятая крыша и вентиляторы, что дает возможность свету и чистому воздуху циркулировать на верхнем этаже. На территории гостиницы расположена кухня, которая славится своими эко-продуктами. В гостинице выполняются и прочие принципы ведения хозяйства в согласии с окружающей средой, например, отлично организованная система утилизации мусора. Главная цель отеля – забота об окружающей среде и бережное отношение к ней. Номера отеля должны быть выполнены в спокойных тонах, которые будут располагать к спокойному отдыху тела и души. Все материалы должны быть натуральными, мебель выполнения из благородных материалов, все должно быть натуральным, ничего искусственного. В номерах отеля гостей ждут белоснежные халаты, набор полотенец из экологических материалов, гигиенические наборы упакованы в био пластик. В стоимость проживания входит завтрак, который подается каждое утро в номер по запросу гостя и включает в себя: свежеиспеченный хлеб, домашнее варенье, сезонные фрукты, свежие соки и йогурт. Все продукты поступают в отель с местных ферм, что говорит об экологичности и натуральности продуктов. В каждом номере находится мини-бар со здоровыми закусками и напитками. На территории гостиницы можно будет посетить ресторан, меню которого содержит полный набор блюд, к которым привык частый клиент предприятий питания: горячие, холодные блюда, закуски, кондитерские изделия. Вся пища приготовлена из органических продуктов, полезных для здоровья человека. Меню ресторана включает в себя как обычные блюда, так и блюда кавказской кухни.

Подводя итог, следует отметить, что в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит»  поддерживается высокий уровень безопасности, в результате которого можно сделать вывод, что отель соответствует всем требованиям безопасности. У отеля заключены договора по вывозу и утилизации мусора, что показывает деятельность отеля направленную на защиту окружающей среды и шаг на пути оздоровления экологии. В отеле разработаны различные локальные документы по охране труда, которые направлены на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Заключение

В результате произведенного исследования можно сделать следующие выводы:

Современная индустрия гостеприимства – это мощнейшая система хозяйства региона или туристского центра и важная составляющая экономики туризма. Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения: отели, гостиницы, мотели, апартаменты, а также частный сектор, участвующий в размещении туристов.

Центральным звеном индустрии гостеприимства является гостиничное предприятие, главной функцией которого является предоставление временного жилья за денежное вознаграждение. Законодательно гостиница и иное средство размещения определяются как имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для оказания гостиничных услуг. Охарактеризовать гостиницу как предприятие гостиничной индустрии можно с помощью таких признаков, как: количество номеров; виды предоставляемых гостиничных услуг.

Гостиничная услуга – это организованное взаимодействие гостя и персонала гостиницы, непрерывно воздействующее на гостя в течение всей своей длительности. Услуги гостиниц носят комплексный характер и состоят из разнообразных услуг, предоставляемых различными сферами, образуя единый продукт в виде «пакета услуг», подобранных для клиента в зависимости от уровня его потребностей. Услуга средства размещения имеет ряд принципиальных отличий от товара. Определение сути данного различия и характерных особенностей крайне важно для выявления объективных показателей и рациональных путей обеспечения и управления качеством услуг средств размещения.

Гостиничные продукты имеют комплексный характер и состоят из различных услуг, предоставляемых различными сферами, образуя единый продукт в виде «пакета гостиничных услуг», подобранных для клиента в зависимости от уровня его потребностей. Гостиничный продукт – это совокупность всего того, что можно предложить на рынке вниманию потребителя, для приобретения, использования или потребления, способная удовлетворить потребность или желание. Он включает в себя физические объекты, услуги, места, организации и идеи. Конкурентоспособный гостиничный продукт должен обладать такими потребительскими свойствами как: обоснованность; ясность; надежность; эффективность; целостность; полезность.

Технология разработки гостиничного продукта это комплекс организационных мер, включающий в себя следующие этапы: маркетинговый, перспективного планирования тура, договорной, этап информационно-методического обеспечения, калькуляции, продвижения и реализации продукта на рынке гостиничных услуг.

Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит» имеет выгодное местоположение и находится в небольшой отдаленности от центра города Ростова-на-Дону. В состав комплекса входит гостиница на 10 номеров различной категории оборудованных кондиционерами, телевизорами и всем необходимым для комфортного размещения гостей и рестораном. Ресторан «Неолит» включает в себя три зала разной вместимости на общее число посадочных месть 300 и летнюю площадку.

В ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит»  эффективно функционирует организационная структура управления линейно-функционального типа, предполагающая, что всю полноту власти в гостинице берут на себя линейный руководители, возглавляющие определенный коллектив.

При разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов ему помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений таких как: служба приема и размещения; административно-хозяйственная служба; инженерно-техническая служба; вспомогательные и дополнительные службы.

Организация свадебного мероприятия планируются заранее и требует тщательнейшей подготовки. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация свадебного банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Подготовительный этап проведения свадебного банкета это очень трудоемкий процесс, включающий выполнение следующих основных операций: расчет числа официантов для обслуживания банкета, распределение обязанностей между официантами банкета, расчет длины стола согласно норм, подготовка персонала к обслуживанию, подготовка торгового зала и подготовка к сервировке, и сервировка стола. От того, насколько четко выполнены все этапы предварительной подготовки проведения банкета зависит целостное восприятие торжества и конечный результат.

Программа свадебного банкета на 60 человек в ресторанно-гостиничном комплексе «Неолит» включает следующие услуги и мероприятия:

– подготовительный этап (расчет длины стола, определение численности официантов, оформление зала, расстановка и сервировка стола, приготовление блюд и т.д);

– выездную регистрацию на базе гостиницы «Неолит»;

– фотосессию с молодоженами и гостями;

– встречу, приветствие и рассаживание гостей;

– торжественную часть мероприятия (поздравления молодоженов);

– подачу холодных и горячих закусок, горячих блюд, торта;

– развлекательную программу.

В результате произведенных расчетов общий доход ресторанно-гостиничного комплекса «Неолит» от организации и проведения свадебного мероприятия составит 374100 руб., включая стоимость размещения в гостинице 6 гостей и молодоженов. Стоимость свадебного банкета, не учитывая размещение в гостинице, составит 365100 или 6085 руб. в расчете на одного человека. Программа разработанного свадебного мероприятия содержит как элементы ресторанного сервиса, так и разнообразные дополнительные услуги, которые выступают элементами повышения привлекательности продукта. Это и возможность организации выездной свадебной церемонии регистрации брака, проведение фото сессии, шоколадный фонтан, а так же размещение в гостинице «Неолит» гостей прибывших издалека.

Организация и проведение такого рода мероприятий предприятиями индустрии гостеприимства способствует получению дополнительного дохода. В большом объеме реализуется дополнительная услуга гостиницы, которая способствует продаже и основной услуги (размещение в гостиничных номерах далеко живущих гостей). Данная маркетинговая технологии позволяет получать гостиничным предприятиям высокий доход от продажи дополнительных услуг и обеспечивать загрузку гостиницы в дни пониженного спроса (выходные).

§

1. Арбузова, Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / Н.Ю. Арбузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 224с.

2. Волков, Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес: Ю.Ф. Волков. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 352с.

3. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник / И.Ю. Ляпина. – М.: Академия, 2002. – 208с.

4. Тимохина, Т.Л. Технологии гостиничной деятельности. Теория и практика: учебник / Т.Л. Тимохина. – М.: Юрайт, 2022. – 336с.

5. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина. – М.: Альфа-М, 2007. – 304с.

6. Котлер, Ф. Маркетинг, гостеприимство, туризм: учебник / Ф. Котлер. – М.: Юнити Дана, 2007. – 1071 с.

7. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с.

8. Яковлев, Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие / Г.А. Яковлев. – М.: Издательство РДЛ, 2005. – 224 с.

9. Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Г.А. Бондаренко. – М.: Новое знание, 2008. – 365с.

10. Вакуленко, Р.Я., Кочкурова, Е.А. Управление гостиничным предприятием: учебное пособие / Р.Я. Вакуленко, Е.А. Кочкурова. – М.: Университетская книга, логос, 2008. – 320 с.

11. Корнеев, Н.В. Технология гостиничного сервиса: учебник / Н.В. Корнеев, Ю.В. Корнеева, И.А. Емелина. – М.: Академия, 2022. – 272с.

12. Руденко, Л.Л. Технологии гостиничной деятельности: учебное пособие / Л.Л. Руденко, Н.П. Овчаренко, А.Б. Косолапов. – М.: Дашков и К, 2022. – 176с.

13. Дурович, А.П. Организация туризма: учебное пособие / А.П. Дурович, Н.И. Кабушкин и др.; под общ. ред. Н.И. Кабушкина. – Мн.: Новое знание, 2003. – 632с. 

14.  Черникова, Л. И. Организация гостиничного дела: учебное пособие / Л. И. Черникова. – М.: Кнорус, 2022. – 192с.

15. Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) / Г.А. Папирян. – М.: Экономика, 2022. – 207с.

16. Сайт отела «Неолит» URL:http://neolit-rostov.ru/ (дата обращения: 14.04.2022).  

17. Гостиница «Неолит» 101 отель ру. URL:http://www.101hotels.ru /main/cities/rostov-na-donu/hotel_neolit.html?in=17.04.2022&out=18.04.2022 & adults=4 (дата обращения: 18.04.2022).   

18. Ресторан «Неолит» URL:http://rostov.zoon.ru/restaurants/ restoran_neolit_ na_vyatskoj_ulitse/ (дата обращения: 14.04.2022).  

19. Ресторан «Неолит» URL:http://rostov.ugosti.com/neolit (дата обращения: 14.04.2022).  

20. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства: учебное пособие / Р.А. Браймер. – М.: Аспект Пресс, 2022. – 564 с.

21. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Мн.: Новое издание, 2002. – 432с.

22. Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Г.А. Бондаренко. – М.: Новое знание, 2008. – 365с.

23. Джум, Т.А. Организация гостиничного хозяйства: учебное пособие / Т.А. Джум, Н.И. Денисова. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2022. – 400с.

24. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Редер. – М.: Альфа-М; Инфра-М, 2009. – 120с.

25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: Академия, 2022. – 311с.

26. Карл, У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / У.П.Карл. – М.: Сирин, 2022. – 147с.

27. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. – М.: Высшая школа, 2022. – 187с.

28. Косолапова, Н.В. Основы безопасности жизнедеятельности: учебник / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко. – М.: Академия, 2022. – 320 с.

Приложение А

(рекомендуемое)

Ресторанно-гостиничный комплекс «Неолит»

   

                                                                                  Номерной фонд

Банкетный зал

Ресторан

Ночной клуб

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.