Как готовить еду в гостиничном номере – wikiHow

Идём в гости: что взять с собой?

Настолько простой вопрос, на который мы зачастую не знаем что сразу ответить. Я могу сказать, возьмите что-то шоколадное) его любят все

Бывает и такое, что и вовсе я говорю, что ничего не надо, все есть, главное себя донесите)

Если мне так говорят, наверное все равно что-то принесу, потому что я сама люблю делать приятное людям) Но, если даже вы ничего не принесете, я вас домой не отправлю😁

Вот к примеру, пригласили вас друзья сегодня после работы. Есть и такие, сразу оговоривают, кто что приносит, особенно если вечер вина, то соответственно бутылочку и не одну закуски, фрукты или что-то ещё.

А если взять обычный выходной утро/день/вечер, без разницы, вас позвали в гости, вы что-то с собой возьмете? Чисто из вежливости! (с) надо ведь, и это не печенька юбилейное 🙂 Хотя это было сказано мною так, что вы обязаны ответить правильно и никак иначе) нет конечно, мне интересно ваше любое мнение.

В вашем городе/окружение принято всегда что-то приносить или это на ваше усмотрение.

Опять же зависит и от того, к кому вы идете. Однажды, меня спонтанно пригласили на вечер, а я была на сходке утром в лесу😁 пришлось принести в прямом смысле корзину грибов, не было ни времени собраться то, ни в магазин забежать))а опаздывать я не люблю, но, ведь вышла из ситуации)) а как-то принесла еще трехлитровую банку белых, так вообще многих осчастливила так, что дружно поставили варить картошку 😂

У меня есть парочка друзей, которые ничего не покупают, а приносят что-то из дома или на месте заказывают какую-нибудь еду с доставкой. Был забавный случай, ребята к шампанскому принесли картошку фри и курицу из KFC 😁 ничего так🤣

Знаю и тех, которые совершенно не парятся и приносят печеньку, дешёвые напитки, но при этом без стеснения уплетают в гостях все что лежит – с такими правда мне не по пути 🙂 И таких случаев в жизни хватило, особенно тех, ещё в студенческое время, помните, когда грубо говоря, на стол сбрасывались по 500р, а кто-то не приносил или вовсе забывал, ну да такие люди до сих пор есть 🤷

Я со своей стороны всегда что-нибудь принесу, обычно как у нас, мужчина выбирает напитки, ну а я что-то готовлю если время есть: киш, мини пицца, какую-то консервацию могу прихватить, канапе либо что-то оригинальное покупаю к столу, то что не каждый день сьешь к примеру сам.

Если одна, то обычно с кем-то скооперируемся и приносим какую нибудь большую мясную-сырную нарезку, или определенную кухню, не всегда, но еды сейчас в достатке, хоть шашлыки с пылу, с жару закажи. Однажды, у нас был девичник, и подруга удивила так удивила, пригласив к себе на японскую кухню с сушами и роллами, где сама еда была представлена на телах мужчин 🙈🙈я и на девушках видела)) все очень цивильно было, так что без темных взглядов😁

Еще вспомнила, однажды я совершенно в чужую компанию, совершенно не знала что взять с собой и просто принесла сладости детям, много сладостей, не знала что конкретно они любили, и красивый букет хозяйке. Хозяевам было приятно. Да случаи разные.

А еще, как-то был вечер в приличной компании, не на лавочке у подъезда) Вечер красных сухих французских вин, я так поразмыслила какие взять, не очень разбираюсь в них, поэтому уточнила у хозяина (при этом не считаю в этом ничего зазорного) а вот если бы не спросила, то не произошло бы того случая, когда пришёл человек, как говорится с улицы, и не принёс крепленное сладкое вино)) его запомнили сразу все 😎 хорошо, что ещё не Лыхны принёс, сразу – на костёр! это я так к слову) т.е обычно перед встречей оговариваем то, что каждый приносит 🙂 ведь интереснее попробовать разное)

«акапелла» в «swissotel красные холмы»

Самая привлекательная деталь завтрака в ресторане «Акапелла» доступна, к сожалению, только в теплое время года — когда открывается терраса: можно завтракать на свежем воздухе. Меню стандартное для приличного отеля, однако приготовлено все из фермерских, а по возможности, органических продуктов. Очень хорошая выпечка и десерты.

Цены и время

Буфет, 2000 р., пн-вс 7.00–11.00

«националь»

В «Национале» завтрак сервируют в двух видах: бизнес-завтрак в баре «Александровский» и роскошный буфет с итальянскими деликатесами, копченой рыбой и игристым вином в зале «Московский»; готовят все на кухне ресторана «Пьяцца Росса», очень хорошего, хоть и не очень известного широкой аудитории. В общем, образцово буржуазное утро в декорациях fin de siècle. Ко всему прочему гарантирован вид на Кремль.

Цены и время

Бизнес-завтрак, 850 р., пн-пт 7.00–11.00, сб-вс 7.00–12.00; буфет, 1900 р., пн-пт 7.00–10.30, сб-вс 7.00–11.00

«север-юг» в standart

В новом отеле Standart завтракают в ресторане «Север-Юг», расположенном на 2-м этаже, с окнами на Пушкинскую площадь и Тверскую улицу. Предложение щедрое: омуль, муксун, суджук, брауни и прочие профитроли; можно заказать любое горячее блюдо из меню (повара говорят, что вообще любое, — приготовят в любом случае), а также, извините, смузи, хоть даже и по собственному рецепту. Обязательно следует попробовать арбузно-томатный джем и трюфельный мед.

Цены и время

Завтрак — шведский стол, 1800 р., пн-вс 7.00–11.00

«шератон»

Завтрак как завтрак, обычный шведский стол, но есть несколько отличий от других. Во-первых, здесь есть так называемый русский стол, на котором помимо блинов и оладушек имеется такая невидаль, как пряники и бублики. Во-вторых, это один из немногих отельных ресторанов, в котором с утра можно получить рюмку водки, да еще и под типично водочную закуску — соленый огурчик или помидорчик. В-третьих, здесь готовят специфическую китайскую рисовую кашу конджи, знатоки оценят.

Цены и время

Завтрак, 1750 р., пн-пт 6.30–10.30, сб-вс 7.00–11.00; бранчи, каждое вс 12.30–16.30: 3500 р. без ограничений, для детей 5–11 лет, 1500 р., до 5 лет бесплатно

Bystro в four seasons

Официально завтрак в Four Seasons подается в ресторане Bystro, запрятанном в глубине второго этажа, — здесь накрывают столы со всеми, какие только есть на свете, деликатесами, а также готовят эталонные яйца бенедикт (4 вида, в том числе и с крабом) и яйца флорентин. Однако в 8 часов утра начинает работать еще и бар Silk Lounge на первом этаже — здесь можно заказать, допустим, чай с десертом Kensington и с толком употребить все это у горящего камина или, наоборот, у окна.

Цены и время

Буфет, 2150 р., пн-пт 6.30–10.30, сб-вс 7.00–11.00

Café russe в the ritz-carlton

Ключевое определение для всего, что происходит в Café russe, — элегантность. Завтрак, который здесь сервируют на десятиметровой барной стойке, именно таков: можно наконец забыть о московской роскоши отеля и с толком, не отвлекаясь на поддержание статуса, поесть. Подают практически все, что можно ожидать в ресторане с таким названием, — традиционные русские и зарубежные деликатесы в диапазоне от пирожков до икры. Важный момент — просекко во время завтрака наливают без ограничения.

Цены и время

Завтрак, 2250 р., пн-вс 7.00–10.30

Lotte hotel

В октябре 2022 года завтраки в Lotte Hotel Moscow были признаны лучшими из всех, какие только можно получить в гостиницах Европы — по версии Prix Villégiature, важнейшего рейтинга в отрасли гостеприимства. То есть за другим завтраком такого качества надо ехать не ближе Гонконга; размышления, как говорится, излишни — надо идти.

Цены и время

Буфет, 2150 р., пн-пт 6.30–10.30, сб-вс 6.30–12.00

Marriott royal aurora

Про завтраки в «Авроре» следует прежде всего знать, что это, возможно, самое дружественное предложение в городе. Не важно, сколько у тебя времени, какая диета и велик ли аппетит, какой-нибудь вариант всегда найдется. Здесь готовят яичницу из одного яйца, омлет из одних белков, парфе из йогурта, скрэмбл, тосты обычные, тосты французские и яйца бенедикт. Самое исчерпывающее предложение — шведский стол, где можно наесться до ужина. Имеются и воскресные бранчи; их темы, а равно и цена, меняются, однако на скудное меню еще никто не жаловался. Слегка старомодно, но сервис отличный.

Цены и время

Завтрак, пн-вс 6.30–10.30: буфет, 2200 р., «Американский», 1900 р., «Хорошее начало дня», 1700 р., «Новая классика», 900–1200 р.; бранчи, сентябрь–май: каждое вс 12.30–17.00

Savva при «метрополе»

Постояльцам «Метрополя» подают завтраки в зале с фонтаном, где в свое время заседал ВЦИК, и это не Savva. Savva — не гостиничный ресторан, а ресторан при гостинице. Удивительно, что в нем лучше чувствуется легендарная шаляпинская роскошь, чем в самом «Метрополе». Меню «саввиных» завтраков состоит из сплошной классики с крок-месье и яйцами. Поэтому лучше выбирать то, что шеф-повар Андрей Шмаков привез в Москву из Питера и Эстонии: бородинский хлеб с сельдью и яйцом-пашот (680 р.) — нордическую версию бенедикта — или скрэмбл с малосольным лососем (520 р.). Запивать — облепиховым морсом (290 р.) и одобрительно хмыкать, поглядывая на пейзаж со сторублевки за окном.

Цены и время

Корзинка со свежей выпечкой, 350 р., «Русский завтрак» (глазунья, жареный хлеб, сосиски, зеленый горошек, грибы, томат), 780 р., омлет из трех яиц, 280 р., блины гречишные с красной икрой, 950 р., «Медовик» с малиной и йогуртовым мороженым, 480 р.; пн-пт 8.00–12.00, сб-вс 9.00–12.00

Арарат парк хаятт москва

Затрак в «Хаятте» накрывают в ресторане Park, здесь же проводят воскресные бранчи, и вот это, пожалуй, самое интересное — лучшего предложения для богатого и ленивого семейного обеда поискать. Ассортимент предлагаемых блюд — шире океана: от устриц и сашими до армянских разносолов вроде бастурмы и пахучего сыра чанах. Кроме того, каждый месяц появляется спецпредложение по какой-нибудь еще отдельной кухне (в марте это Средиземноморье). Детей до 6 лет кормят и развлекают совершенно бесплатно. Сезон бранчей заканчивается в середине апреля.

Цены и время

Завтрак, пн-вс 6.30–10.30: буфет, 1850 р., буфет горячее блюдо из меню, 2150 р.; бранчи, каждое вс до 17 апреля, 12.30–16.00: с вином, 4500 р., с игристым, 5500 р., с шампанским, 6900 р., для детей 6–12 лет, 1500 р., до 6 лет бесплатно

Заборный лист

Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

ООО Гостиница «Визит»                          

                                                                   Дневной заборный лист №212 от 03.11.2022

№ п/п

Изделие (блюдо)

Ед. изм. (вес порции, г)

Цена, руб.

Отпущено изделий

Возвращено продукции

Итого отпущено с учетом возврата

Примечание

Рецептура

Наименование изделия (блюда)

Время отпуска

7:30

8:30

12:30

13:30

Итого отпущено

Кол-во

Сумма, руб.

Кол-во

Сумма, руб.

Кол-во

Сумма, руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1

12

Бутерброд с паштетом

200

28,00

30

20

50

1400,00

50

1400,00

2

18

Канапе с морепродуктами

70

30,00

20

20

15

15

70

2100,00

70

2100,00

3

32

Салат греческий

270

55,00

10

10

20

1100,00

20

1100,00

4

35

Салат из овощей с морской капустой

170

47,00

10

10

20

940,00

20

940,00

5

5

Компот из сухофруктов

200

20,00

40

30

70

1400,00

70

1400,00

6

22

Картофель, жаренный во фритюре

250

22,00

15

15

30

660,00

30

660,00

7

25

Зразы картофельные

300

58,00

20

10

30

1740,00

5

290,00

25

1450,00

8

27

Грибы в сметанном соусе

100

63,00

20

20

40

2520,00

40

2520,00

9

13

Омлет, фаршированный мясными продуктами

180

85,00

25

20

45

3825,00

45

3825,00

10

30

Котлеты рубленые из птицы

150

95,00

40

30

70

6650,00

70

6650,00

Итого

445

22335,00

5

290,00

440

22045,00

Всего за день отпущено четыреста сорок пять единиц блюд

на сумму: двадцать две тысячи триста тридцать пять руб. 00 коп.

Отпустил: Зав. производством (шеф-повар)        Мельник                     Б. Ю. Мельник

Принял: Администратор ресторанного зала        Зиновьева                  О. Н. Зиновьева

Проверил: Экономист                     Казанцева                                          А. В. Казанцева

По окончании рабочего дня подводят итоги натуральных показателей и определяют стоимость отпущенной продукции по каждому заборному листу.

В заборном листе также отражается возврат блюд из ресторанного зала на кухню.

Первый экземпляр дневного заборного листа сдают в бухгалтерию одновременно с товарным отчетом материально-ответственные лица, второй зав. производством (шеф-повар) вместе с отчетом по кухне.

Обратите внимание!

Если дневных заборных листов было несколько за день, составляют их опись (реестр) и зав. производством (шеф-повар) выводит общую стоимость отпущенных с кухни изделий.

Как готовить еду в гостиничном номере

Готовьте мясо с осторожностью.

Старый рецепт «мяса в кофеварке» даже не отслеживается организациями по безопасности продуктов питания, но легко догадаться, что с ним возникнут проблемы. Хорошая кофе-машина нагревает воду 93ºC.

[3]

Эта температура близка к температуре кипения и достаточна высока для приготовления тонко нарезанного филе из куриной грудки примерно за 15 минут, если ее однажды в середине процесса перевернуть.

[4][5]

Однако многие кофе-машины, особенно старые или недорогие, которые обычно стоят в гостиничных номерах, нагреваются до гораздо более низкой температуры, недостаточной для безопасного приготовления мяса. Вы можете попробовать, но лишь на свой страх и риск.

  • Во время приготовления уровень воды должен примерно на половину закрывать мясо. Каждый раз при необходимости сливайте лишнюю воду.
  • Когда как мясо приготовится полностью, добавьте немного молока, сливочного масла и черного перца. Оставьте еще на минуту, затем уберите с подогрева.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

  • едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
  • разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга “шведский стол”», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

  • норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
  • в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
  • в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
  • как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
  • если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
  • нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Мясные блюда, на праздничный стол, горячие блюда на новый год, рецепты с фото на : 260 рецептов

Мясные “стожки”, запечённые в духовке, с варёными яйцами, картофелем, луком и сыром, – горячее блюдо, которое подойдёт как на праздник, так и на каждый день. За основу возьмём мясной фарш, сформируем плоские котлеты, а сверху выложим лук и тёртые яйца, картошку и сыр. Мясные стожки получаются сочными, вкусными, с аппетитной сырной корочкой. Любители мясных блюд оценят.

 фарш мясной, яйца, лук репчатый, картофель, сыр твёрдый, майонез, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, порошок чесночный

§

Утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами, станет сытным и вкусным дополнением не только к домашнему, но и праздничному столу. Сначала замаринуем утку, заварим кукурузную крупу и смешаем с обжаренными овощами, затем нафаршируем утку вкусной начинкой и запечём в духовке. Мясо птицы с гарниром готовятся за один заход — больше блюд и меньше забот!

 утка, крупа кукурузная, сливки, молоко, вода, лук репчатый, морковь, перец болгарский, чеснок, тимьян, перец острый, масло растительное, сок лимона, соль…

§

Курочка, запеченная с апельсинами и яблоками, в духовке, получается бесподобно вкусной, нежной, “пальчики оближешь”! Хрустящая корочка, мясо, тающее во рту, еле уловимые нотки цитруса и розмарина, придающие особенный вкус запеченной курице… Это нужно попробовать!

 курица, яблоко, апельсин, чеснок, горчица, имбирь молотый, соус соевый, аджика, смесь, розмарин, масло сливочное, масло растительное, соль, перец чёрный молотый

Особенности услуги “шведский стол”

Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.

Преимущества услуги «шведский стол»:

  • необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
  • больше пропускная способность ресторанного зала;
  • быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
  • возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
  • отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

К сведению

В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

Условно можно разделить гостей на несколько групп:

  • едят все предложенные блюда и в больших количествах;
  • едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
  • выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
  • несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
  • ограничиваются бутербродами и кофе.

Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму

«Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).

Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

К сведению

Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

Праздничное

Ингредиенты: говядина, соус рыбный, перец черный молотый, лайм, салат, огурцы, черри, лук красный, сельдерей (стебель), чеснок, перец чили, базилик, сахар коричневый, рис
Ингредиенты: багет, сельдь, сыр плавленый, яйцо куриное, масло сливочное, свекла, огурцы маринованные, укроп, соль, перец черный молотый
Ингредиенты: свиное филе, помидоры, чеснок, лук репчатый, картофель, сметана, соль, молотая паприка, смесь перцев, масло растительное
Ингредиенты: помидоры, перец оранжевый сладкий, перец желтый сладкий, маслины, сыр фета, огурцы, орехи грецкие, лук красный, перец черный молотый, соль морская, сахар коричневый, сок лимона, оливковое …
Ингредиенты: спаржа, салат фризе, колбаса сырокопченая, яйцо перепелиное, гранат, сироп гранатовый, соус табаско, уксус бальзамический, оливковое масло, молотая паприка, приправа заатар, лед, соль морская
Ингредиенты: куриное филе, шампиньоны, морковь, огурцы, лук репчатый, картофель, майонез, соль, перец черный молотый, масло растительное
Ингредиенты: капуста пекинская, куриная грудка, ветчина, яйцо куриное, морковь по-корейски, майонез, вода, мука пшеничная высшего сорта, соль, перец черный молотый, масло растительное, орехи грецкие
Ингредиенты: мясо (любое), фасоль консервированная красная, перец болгарский, лук репчатый, кинза, орехи грецкие, помидоры, сок лимона, масло растительное, хмели-сунели, соль, перец черный молотый, перец …
Ингредиенты: куриные окорочка, ветчина, яйцо куриное, яйцо перепелиное, шампиньоны, огурцы маринованные, картофель, сметана, горчица французская в зернах, масло растительное, соль, перец черный молотый
Ингредиенты: мука пшеничная 1 сорта, яйцо куриное, масло подсолнечное, картофельный крахмал, соль, сода, молоко, грибы, куриное филе, морковь, лук репчатый, петрушка (зелень)
Ингредиенты: кальмар, огурцы, помидоры, яблоки, лук репчатый, сметана, соевый соус, соль, перец черный молотый, уксус 9%, зелень, сок лимона
Ингредиенты: свинина, грудинка копченая, лук шалот, апельсин, клюква, кленовый сироп, чеснок, чеснок сушеный, смесь перцев, масло виноградной косточки, винный уксус, соль, орегано
Ингредиенты: печень говяжья, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, морковь, лук репчатый, чеснок, майонез, перец черный молотый, соль, масло подсолнечное, укроп, петрушка (зелень)
Ингредиенты: тесто фило, сыр адыгейский, сыр сулугуни, зелень, яйцо куриное, масло сливочное, сок лимона, сахар тростниковый, соль, орехи грецкие
Ингредиенты: тарталетки, шампиньоны, лук порей, лук шалот, чеснок, сливки, творожный сыр, оливковое масло, масло сливочное, молотая паприка, перец черный молотый, агар-агар, соль, петрушка (зелень)
Ингредиенты: картофель, куриные окорочка, орехи грецкие, яйцо куриное, сыр твердый, огурцы маринованные, майонез, лук зеленый, перец черный молотый, соль

Пример завтрака в сетевом четырехзвездочном отеле

Часы работы: с 7.00 до 10.00. 

Ранний завтрак возможен. Подается в логотипированном ланч-боксе. Пакеты также логотипированные. 

Поздний завтрак возможен. Предлагается континентальный вариант. 

Под завтрак сервируется зал на 50 посадочных мест. 

На обслуживании во время завтрака работают четыре сотрудника: хостес отмечает человека, который называет номер комнаты; два официанта — в зале; бармен за стойкой принимает заказы на чай и кофе. Чай подается в чайнике, непакетированный, кофе делается любой — эспрессо, американо, капучино, латте. За кофе и чай дополнительных денег не взимается. 

Сервировка стола предполагает одноразовую бумажную подстановочную салфетку, на которой написано «Отель XXX приветствует вас. Доброе утро! Хорошего дня!», нож для хлеба, тарелку под хлеб, чайную пару. Выглядит это очень приятно и стильно. 

Отдельная стойка 

• Хлопья кукурузные с сахаром 

• Хлопья «Фитнес» 

• Хлопья с медом 

• Шарики шоколадные 

•  Молоко в двух вариантах (холодное в кувшине, горячее в термосе) 

• Вода без газа 

• Сок томатный 

• Сок яблочный или виноградный 

• Сок апельсиновый

Также на данной стойке расположены джемы трех видов (абрикос, клубника, апельсин) и тостер. Рядом с тостером — тостовый хлеб. 

Основная линия 

Свежие фрукты 

• Яблоки красные 

• Яблоки зеленые 

• Виноград 

• Бананы 

• Апельсины 

•  Фруктовый салат консервированный 

• Очищенные апельсины дольками 

• Очищенные грейпфруты дольками 

Сухофрукты и мед 

• Фундук 

• Арахис 

• Чернослив 

• Изюм 

• Курага 

• Мед 

Сыр и колбаса 

(нарезка) 

• Адыгейский 

• Гауда 

• Маасдам 

• Чечил 

• Колбаса сырокопченая 

• Ветчина 

Овощи 

• Помидоры свежие (нарезка) 

• Огурцы свежие (нарезка) 

• Перец болгарский 

• Корнишоны маринованные 

• Оливки и маслины 

• Каперсы 

• Помидоры маринованные 

• Капрезе 

Молочная продукция 

• Йогуртовый десерт 

• Творожок «Даниссимо» 

• Йогурт «Био» 

• Йогурт фруктовый 

• Кефир 0,1% 

• Простокваша 0,1% 

• Сметана 

• Творог весовой 

Горячие блюда 

• Каша дня 

• Яйца отварные без скорлупы

• Сосиски 

•  Картофель,  жаренный дольками 

• Запеченные помидоры 

• Бекон жареный 

• Сырники 

Соусы 

• Масло оливковое 

• Масло растительное 

• Майонез 

• Кетчуп 

• Соус «1000 островов» 

• Соус «Цезарь» 

• Соус кисло-сладкий 

• Соус салатный 

• Соус соевый 

• Уксус бальзамический 

Выпечка 

• Хлеб тостовый белый 

• Хлеб тостовый зерновой 

• Чиабатта 

• Булочка белая 

• Булочка из ржаной муки 

• Лепешка с сыром 

• Багет из муки грубого помола 

• Маффин шоколадный 

• Маффин лимонный 

• Плетенка с клубничным джемом 

• Плетенка с абрикосовым джемом 

• Ватрушка с творогом 

• Печенье овсяное 

•  Хлебцы диетические  (два вида)

Цены и время

Корзинка со свежей выпечкой, 350 р., «Русский завтрак» (глазунья, жареный хлеб, сосиски, зеленый горошек, грибы, томат), 780 р., омлет из трех яиц, 280 р., блины гречишные с красной икрой, 950 р., «Медовик» с малиной и йогуртовым мороженым, 480 р.; пн-пт 8.00–12.00, сб-вс 9.00–12.00

Выводы

Предложенный документооборот для «шведского стола» позволит:

  • контролировать расходование продуктов, выход блюд;
  • фиксировать потребительские предпочтения посетителей гостиницы (если блюдо не нравится, оно будет возвращено);
  • вести статистику фактических затрат на «шведский стол» в разные сезоны, для разных групп клиентов (если отдельные группы проживающих заказывают отдельный «шведский стол» для «себя»);
  • не допустить убытка, вовремя увеличив стоимость питания, включаемую в стоимость номера, или, наоборот, «удешевить» проживание, изменив меню «шведского стола»;
  • обеспечить бухгалтера необходимыми оправдательными документами для бухгалтерского и налогового учета.
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 4,00 из 5)
Загрузка...

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.